Le gluten est une protéine complexe spéciale qui fait partie du grain de la plupart des céréales, comme le seigle, le blé, l'orge et l'avoine. Les personnes intolérantes à cette protéine végétale doivent passer à un régime sans gluten.
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Un autre nom pour le gluten est le gluten. C'est elle qui est responsable de l'élasticité de la pâte et affecte directement la vitesse et le degré de sa montée lors de la cuisson. Le gluten ou le gluten peuvent être trouvés dans tout produit à base de seigle, d'avoine, de blé, d'orge et de ses dérivés, c'est-à-dire dans le pain pita, les biscuits, les gâteaux, les muffins, les céréales et, bien sûr, le pain.
Au cours des 200 dernières années, en raison de l'élimination du blé riche en protéines, l'incidence de la maladie cœliaque a augmenté de 400%. La maladie cœliaque est une maladie dans laquelle le corps humain perçoit le gluten comme étranger et l'attaque en conséquence avec les moyens disponibles. Malheureusement, non seulement le gluten en souffre, mais aussi les tissus du corps dans lesquels les cellules immunitaires le rencontrent. Cela concerne principalement les parois de l'intestin grêle.
Il convient de noter que la maladie cœliaque affecte directement environ 1% de la population totale de la Terre, cependant, chaque troisième personne a des réactions différentes au gluten, de sorte que de nombreuses personnes atteintes de maladies chroniques et de diagnostics peu clairs commencent souvent à se sentir beaucoup mieux après avoir opté pour des aliments sans gluten.
Le pain sans gluten est fabriqué à partir de riz, de maïs, de sarrasin, de pomme de terre, de millet et de farine de soja. Malheureusement, puisque le gluten est responsable de la splendeur, un tel pain est le plus souvent trop humide, lourd, dense, en général, pas trop similaire au pain de blé habituel.
De nombreux boulangers à la maison modernes savent comment cuire du pain sans gluten dans différents modes. Le pain sans gluten fait maison se révèle plus savoureux qu'acheté et est moins cher, car les produits qui ne contiennent pas de gluten coûtent généralement beaucoup (parfois plusieurs fois) plus cher que d'habitude.
Des scientifiques allemands travaillent activement au développement de blé sans gluten. Le gluten se compose de centaines de protéines différentes, dont seule une petite partie est dangereuse pour les patients atteints de maladie cœliaque. Les scientifiques sont arrivés à la conclusion que la synthèse du gluten (qui est nécessaire pour créer du pain normal et une variété de pâtisseries) dans les plantes est régulée par deux mécanismes différents. Les protéines dangereuses pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque sont codées par un groupe spécifique de gènes et les protéines sûres sont codées par un autre, qui n'est en aucun cas lié au premier. Par conséquent, les scientifiques s'efforcent de bloquer ou de désactiver un groupe de gènes nuisibles. Ils ont obtenu le bon type de blé en utilisant le génie génétique et travaillent sur la sélection naturelle de la bonne variété afin de ne pas effrayer les consommateurs avec le badge OGM sur une farine inoffensive sans gluten. Les premiers résultats sont déjà là, il est donc probable que le pain sans gluten sera bientôt cuit à partir de la farine de blé habituelle.