Ces méthodes de cuisson incompréhensibles pour les gens ordinaires, telles que l'exposition à l'azote liquide, la congélation avec de la glace carbonique et l'utilisation d'évaporateurs rotatifs semblent cosmiques, mais elles sont à la base de la cuisine moléculaire.
Choisissez votre recette
La transformation du processus de cuisson en art peut être attribuée en toute sécurité à une direction aussi moderne que la cuisine moléculaire. Les goûts gastronomiques changent et la mode culinaire impose aux restaurants et aux chefs de nouvelles règles du jeu, où la vraie chimie domine. Le fait que les recettes moléculaires aient conquis le monde et soient devenues courantes est mis en évidence par les notes annuelles, mettant en premier lieu les éminents maestros de cette industrie - Ferrand Adria et Heston Blumenthal.
La cuisine moléculaire semble au moins inhabituelle, ce qui amène souvent tous les clients du restaurant au ressentiment. L'ordre de leur soumission peut violer complètement les traditions acceptées. Lors de la commande de sets, les gourmets peuvent obtenir jusqu'à 30 compositions différentes avec les combinaisons et modes de réalisation les plus extraordinaires. Pour les conservateurs, cette approche de la cuisine n'est toujours pas comprise. Selon les chefs classiques et de nombreux spécialistes culinaires, la cuisine moléculaire n'est pas seulement une perte de temps, mais aussi votre argent.
Les fondateurs de la cuisine moléculaire y voient une nouvelle étape technologique dans le développement de la cuisine moderne, que les chimistes ont abordé pour créer. Les cuisiniers se sont intéressés aux processus chimiques qui se déroulent dans leurs pots et comment ils peuvent être contrôlés. Les plus avancés à cet égard étaient le chef anglais du restaurant Fat Duck Heston Blumenthal et le maestro espagnol Ferran Adria, travaillant dans le restaurant elBulli. Les créateurs eux-mêmes n'aiment pas utiliser le terme de «cuisine moléculaire», ce qui s'explique par le fait que l'objectif principal de leur travail est de créer de meilleurs plats, et peu importe les moyens techniques impliqués dans ce processus.
Brouillard fascinant d'azote liquide
En raison de sa sécurité absolue et de l'évaporation instantanée de l'azote liquide, il est pratique de l'utiliser pour congeler la cuisine moléculaire directement dans une assiette avant de servir. La mousse de citron vert la plus populaire à l'arôme de thé vert, qui rappelle un dessert léger de crème glacée et de meringue avec un goût de fraîcheur d'agrumes. L'énorme avantage de ce chef-d'œuvre est l' absence absolue de graisse. Malgré le fait que l'azote liquide soit devenu la propriété des chefs moléculaires il y a dix ans, cette méthode a été découverte au XIXe siècle pour la préparation de la crème glacée.
Glace de dioxyde de carbone
Contrairement à un congélateur conventionnel, la glace sèche peut congeler uniformément la vaisselle et est moins chère que l'azote liquide. Dans la cuisine traditionnelle, le dioxyde de carbone concentré est utilisé dans l'eau pétillante et le champagne. La brume résiduelle du chauffage de la glace sèche affecte les papilles gustatives et vous permet de créer n'importe quelle atmosphère pour un repas.
Magie mousseuse
Le nom professionnel du chef-d'œuvre en mousse est "espuma", et il devrait être capable de cuisiner tous les chefs de cuisine moléculaire qui se respectent. À la suite de manipulations complexes, une essence parfumée avec une teneur minimale en graisses et en calories est obtenue, et le goût du produit est conservé sous sa forme pure. Espuma est fabriqué avec enthousiasme à partir de viande, de divers fruits et légumes, ainsi que de noix.
L'une des recettes de cuisine moléculaire les plus populaires était le goût d'enfance simple et préféré du pain Borodino avec de l'huile végétale aromatique et du sel, qui était servi comme mousse à l'air directement sur une cuillère. Puisque les sauces peuvent être considérées comme la base de la cuisine française classique, les espums sont devenus une découverte évolutive pour créer une nouvelle génération de sauce légère, délicate et légère.
Digestion de substances dans une centrifugeuse
La séparation des constituants solides et liquides du produit peut être observée non seulement dans la cuisine moléculaire, mais aussi dans la création de pâte de tomate sans traitement thermique, faisant varier la teneur en matières grasses du lait et la séparation industrielle du miel des nids d'abeilles. Chacune des substances résultantes, y compris la mousse, peut être utilisée dans la recette. La séparation des graisses des produits leur donne une forme plus légère et un goût riche.
Les merveilles du bain sous vide sous vide
Une caractéristique de la méthode du bain-marie est le long temps de cuisson des plats fermés dans un emballage sous vide étanche. Dans ce cas, la température languissante ne dépasse pas 60 degrés et peut s'étirer pendant trois jours. Cette approche a été inventée au 19ème siècle, elle a permis de concentrer le goût et de rendre la texture plus dense et juteuse. Les restaurants de cuisine moléculaire achètent surtout des bains-marie avec thermostats à ces fins.
Fermentation absolue
À l'aide d'enzymes transglutaminases spéciales, les structures protéiques de différentes parties fusionnent. C'est ainsi que naissent les fameux bâtonnets de crabe, constitués de la substance transformée du poisson surimi, les nouilles soba, et en médecine, le sang coagule sous l'influence de ces enzymes. Les produits de fermentation sont absolument sûrs et n'agissent que comme catalyseur ou colle naturelle. Cela a abouti à la sauce de soja et de poisson, et à la cuisine moléculaire - le fameux sandwich demi-maquereau.
Obtention du concentré d'un évaporateur rotatif
Le traitement thermique avec évaporation classique peut changer radicalement les arômes des produits frais, donc l'utilisation d'un évaporateur rotatif pour obtenir un concentré a été une percée dans la cuisine moléculaire. Une caractéristique distinctive de cette méthode d'évaporation est l'utilisation d'eau froide en combinaison avec une basse pression et la rotation d'un récipient rempli de liquide. Il s'avère donc un précieux concentré d'huiles essentielles d'une grande variété de délices et d'herbes fraîches.
