Ce n'est pas un hasard si le bifteck de faux-filet est appelé le «choix des bouchers». En raison des couches de graisse, cette viande tendre, après cuisson, devient particulièrement tendre et aromatique, avec un goût riche et riche.
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D'où vient le bifteck de faux-filet?
Le nom steak ribeye vient de deux mots anglais - la côte et l'œil. Pour obtenir ce morceau de viande oblong avec de délicates couches de graisse, les bouchers ouvrent les bords de la carcasse de bœuf et coupent un long morceau de viande, en coupe transversale de forme similaire à l'œil. Une fine couche de graisse ne se trouve pas seulement sur le dessus du steak, mais le pénètre également de l'intérieur. Fondant lors d'un traitement thermique, il rend la viande particulièrement tendre et lui donne une texture onctueuse. De plus, ce sont les graisses qui maximisent le goût et l'arôme.
Lorsque vous achetez un bifteck de faux-filet, faites attention au fait que la viande est saturée de couleur écarlate, avec de la graisse entrecoupée tout au long de la coupe.
Comment faire cuire un steak de faux-filet
Le bifteck de faux-filet est parfait pour un traitement thermique rapide - griller, frire dans une poêle chaude. Un traitement thermique prolongé fera sortir la graisse de la viande et la rendra sèche et raide. Certains cuisiniers préfèrent mariner le bifteck de ribeye avant la cuisson, d'autres croient que pour cette coupe, même l'assaisonnement devrait être minimal - seulement du sel et du poivre. Dans les restaurants de steak chers, le ribeye est souvent soumis à une formation supplémentaire appelée vieillissement à sec. La coupe est laissée plusieurs jours à l'extérieur dans une pièce fraîche et une partie de l'humidité de la viande s'évapore, tandis que les jus restants deviennent plus épais et plus riches. Les morceaux altérés de la surface de la viande sont coupés et jetés, de sorte que le steak devient légèrement plus petit et encore plus cher.
Pour obtenir des steaks de la coupe, le faux-filet est coupé en morceaux d'environ 2 centimètres d'épaisseur chacun.