Molécules, atomes, chimie, science. Ce sont ces associations qui surgissent lorsque la cuisine moléculaire est mentionnée. Les images qui en résultent ne sont pas accidentelles, car la gastronomie moléculaire appartient vraiment à l'une des branches de la science alimentaire - la trophologie.
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Malgré le fait que la cuisine moléculaire soit une branche de la science, sa popularité ne fait que croître. Les restaurants les plus en vogue ont à leur carte des plats préparés selon la méthode scientifique.
Comment la science est venue dans la cuisine
Le processus de cuisson n'a jamais été évalué scientifiquement. Les expériences physico-chimiques sur les aliments ont d'abord été menées par le professeur français Nicholas Curtie. Au milieu des années 70 du siècle dernier, il a commencé à systématiser la connaissance des principes physicochimiques de la cuisine.
Kurti est le chimiste français Hervé Thys. C'est lui qui a collecté au moins 25 mille recettes ordinaires et les a transformées. L'if est considéré comme le premier docteur en gastronomie moléculaire. Des recettes de tee-shirts sont régulièrement publiées sur la page web du célèbre chef Pierre Gagner.
Comment préparer une cuisine moléculaire
Quel est le principe de la gastronomie moléculaire? Dans la formation de liaisons moléculaires dans le produit à la suite d'un certain régime de température. Cela semblerait ennuyeux et sans intérêt.
Mais dans la cuisine moléculaire, le cuisinier est un véritable alchimiste. Il connaît les secrets de la fantastique transformation des produits.
Les transformations des plats banals dans la cuisine moléculaire se produisent à l'aide de plusieurs techniques spécifiques:
- zhelefikatsiya - l'utilisation d'additifs gélifiants (agar-agar ou gélatine) pour donner au plat une texture gélifiée;
- La sphérification est la technique de cuisine moléculaire la plus excitante. La combinaison d'alginate de sodium et de lactate de calcium vous permet de servir le plat sous forme de sphère, c'est en lui que se conclut tout le goût du plat;
- émulsification - fouetter tout liquide dans une mousse est obtenu en ajoutant des émulsifiants (lécithine de soja);
- refroidissement rapide - l'utilisation d'azote liquide dans la congélation instantanée des aliments, la texture de ces plats est très délicate.
En plus des techniques spéciales, des températures de friture ou de cuisson spécialement sélectionnées jouent un rôle important. Par exemple, la cuisson au four pendant très longtemps à basse température vous permet d'obtenir une structure incroyablement douce du produit.
La liste des techniques est incomplète, car chaque chef de cuisine moléculaire a ses propres secrets et découvertes.
