Comment la mozzarella est-elle fabriquée et que devrait-elle être? La catégorie de fromage à laquelle appartient la mozzarella - à pâte molle, jeune ou marinée - est considérée partout, mais pas en Italie. Ils disent: "Le fromage est du fromage et la mozzarella est de la mozzarella."
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Peut-être une définition si fière ou, inversement, ironique, qu'elle a reçue en raison du calendrier de production. Après tout, l'affinage de tout autre fromage nécessite beaucoup de temps: le parmesan, par exemple, est préparé pendant un an, le grana padano - un an et demi. Et pour faire de la mozzarella à partir de lait, cela ne prendra que cinq à six heures.
La mozzarella classique, mozzarella di bufala, est fabriquée à partir de lait de buffle noir. Il est plus dense et gras et son fromage est obtenu avec un goût brillant, riche et légèrement salé. Malheureusement, cette mozzarella n'est pas stockée longtemps, une seule journée, et vous ne pouvez donc l'essayer qu'en Italie. Eh bien, ceux qui ne vont pas jusqu'à présent dans la péninsule des Apennins devront se contenter de boules blanches comme neige dans une solution saline.
La mozzarella est également fabriquée à partir de lait de vache. En Italie, on l'appelle la "fleur de lait", fior di latte, et l'amour n'en est pas moins. Il est plus frais au goût, mais très tendre.
Une bonne mozzarella fraîche devrait être:
1. Blanc neige. Une teinte jaune ne se trouve que dans la mozzarella, qui a été fabriquée à partir de lait de mauvaise qualité ou stockée de manière incorrecte.
2. Élastique. La mozzarella droite saute hors de la boîte comme une balle de ping-pong. Il n'est pas rigide et ne se désagrège pas comme le fromage cottage.
3. Lisse. Une croûte sèche est inacceptable, les boules de mozzarella doivent briller. Et si vous les coupez, un peu de liquide s'écoulera.
4. Couché à l'intérieur. Il ne doit pas y avoir de bulles d'air ni de trous dans la coupe.
5. Avec un petit tubercule à l'endroit où la tête a été arrachée de la masse totale.
6. Fusion dans la bouche.
Au goût, la mozzarella, cuite selon toutes les règles, est fraîche, avec une légère acidité, très agréable et tendre. Il faut veiller à ce que l'intégrité de l'emballage ne soit pas altérée et qu'il y ait suffisamment de saumure dans la boîte ou le sac. Sans cela, le fromage sèche instantanément. C'est pourquoi les fabricants conseillent: lors de l'ouverture de l'emballage, ne versez pas le liquide. Mieux vaut verser dans un pot et y mettre des boules non mangées. Conservez-les pas plus de deux jours sur l'étagère inférieure du réfrigérateur.
Cuisiner avec de la mozzarella est un plaisir. Tout d'abord, il fond parfaitement, s'étalant sur le plat en une couche uniforme. Deuxièmement, elle n'a pas un goût et une odeur forts, ce qui signifie que le fromage convient à presque tous les plats. Les Italiens le mangent dans des combinaisons complètement différentes. Par exemple, avec des olives et du vin blanc. Ou avec des baies et du vermouth doux. Mais les compagnons idéaux de la mozzarella étaient et restent les tomates et le basilic, c'est à partir de ces trois ingrédients qu'un apéritif caprese italien classique est préparé.
La mozzarella, à première vue seulement, donne l'impression d'un fromage très léger. En fait, sa teneur en matières grasses peut atteindre 40%, calories - 300 kilocalories pour 100 grammes.
La mozzarella est un fromage cher. Pour produire une boule de la taille du poing d'un adulte, il faut environ 5 litres de lait.
Ce fromage a plusieurs types: de grosses boules de mozzarella appelées bocconcini; petit, la taille d'une cerise douce - ciliegini; minuscules perlini de la taille d'un pois; tressé - mozzarella treccia; fumé - mozzarella affumicata.