Les asperges délicates et délicieuses ne sont devenues que récemment un légume de contre-saison. Avant cela, au cours des siècles, ses pousses ont été associées à l'avènement du printemps. Les asperges sucrées, juteuses et aromatiques étaient un produit très attendu, un régal pour les gourmets qui ont conçu des centaines de recettes pour cela. Dans un régime moderne, les asperges sont non seulement une délicatesse exquise, mais font également partie d'une alimentation saine: elles ont peu de calories, pas de graisses, beaucoup de potassium, de sodium et de vitamines B.
Choisissez votre recette
Les asperges sont disponibles en trois couleurs primaires. Les Français, en règle générale, cultivent des asperges violettes, les Britanniques et les Américains préfèrent les asperges vertes, les Espagnols et les Néerlandais saupoudrent le plus souvent la pousse de terre, c'est pourquoi les asperges, sans voir le soleil, restent pâles, blanches. Toute asperge a un goût piquant agréable, dont l'intensité varie, correspondant à la luminosité de la couleur. Une asperge très jeune et mince - généralement appelée sprue - n'a pas besoin de prétraitement. Les plantes plus âgées sont quelque peu «raides». Chaque «lance» (les soi-disant pousses d'asperges) doit être pliée jusqu'à ce qu'elle commence à se briser, puis couper le fond dur à l'endroit où il s'est fissuré.
Bien que certains gourmets puissent utiliser des asperges crues, préférant les pousses blanches à tout le monde, si le légume est cuit, son arôme sucré, même légèrement sucré se manifestera avec toute son intensité. Même les asperges juste bouillies, saupoudrées de bonne huile d'olive et assaisonnées d'une pincée de sel, se transforment en délicatesse. Un classique de la gastronomie est les asperges légèrement frites avec une sauce hollandaise veloutée.
Pour préparer ce plat, vous aurez besoin de 16 pousses d'asperges, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 150 grammes de beurre fondu, 2 cuillères à café de jus de citron fraîchement pressé et de vinaigre de vin blanc, 2 gros jaunes d'oeufs d'oeufs de poulet, sel et poivre noir fraîchement moulu.
Un plat idéal pour faire des asperges est une poêle haute et étroite spéciale avec un panier en filet submersible. Les plantes sont immergées à l'envers afin que les tiges les plus rigides soient dans de l'eau bouillante salée et que les bourgeons tendres soient cuits à la vapeur. Si la maison ne dispose pas d'un équipement utile mais coûteux, il est tout à fait possible de s'entendre avec une casserole ordinaire large et peu profonde. Versez de l'eau dedans, salez et portez à ébullition. Plonger les asperges entières et cuire 1 à 2 minutes. Puis égouttez l'eau et saupoudrez les «lances» d'huile d'olive, assaisonnez de sel et de poivre. Secouez la poêle pour que toutes les pousses soient recouvertes d'huile végétale et d'épices, transférez-les dans une large casserole préchauffée. Cuire encore 2 à 4 minutes, selon l'épaisseur des pousses. Versez 25 grammes de beurre fondu et secouez à nouveau.
Pour préparer la sauce hollandaise, vous devez chauffer le jus de citron et le vinaigre dans une casserole de matériaux non réactifs, non bouillante. Dans un bol d'un robot culinaire, battre légèrement les jaunes, réduire la vitesse en un jet lent et fin, verser un mélange chauffé de jus et de vinaigre. Lorsque la masse dans le bol devient homogène, commencez à ajouter le beurre fondu restant tout en continuant à fouetter à basse vitesse. La sauce doit être épaisse, lisse et brillante. Assaisonnez-le de sel et de poivre.
Essayez de faire la sauce en même temps que les asperges. Si vous doutez de pouvoir garder une trace des deux composants du plat, commencez par une sauce hollandaise. Après l'avoir préparé, n'oubliez pas de recouvrir la saucière d'un film alimentaire afin que la sauce ne s'enroule pas et que sa surface ne se "froisse" pas.
Les asperges à la sauce hollandaise sont souvent associées à des œufs pochés. Ils sont placés sur des pousses toutes faites. Et puis ils versent le tout avec une sauce huileuse et le servent immédiatement.
En plus du néerlandais, de nombreuses autres sauces conviennent aux asperges, comme l'aïoli à l'ail, la mayonnaise au jus de citron, les amateurs de cuisine fusion servent une plante avec un mélange de sauce soja et d'huile de sésame.
Les asperges cuites au bacon ou au jambon seront élégantes et délicieuses. Il est préférable d'utiliser de la pancetta ou du prosciutto en tranches, qui nécessiteront exactement autant que vous avez des pousses d'asperges. Préchauffer le four à 180 ° C, envelopper chaque «lance» avec une tranche de bacon ou de jambon, en laissant le bourgeon à découvert, et cuire sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pendant 7 à 10 minutes. Ces pousses peuvent être servies pour le dîner dans un plat séparé ou pour le déjeuner, garnies de poisson ou de viande.
Non moins sophistiquée et simple sera la purée de soupe aux asperges. Pour le préparer, vous aurez besoin d'environ 400 grammes d'un délicieux légume, 500 ml de bouillon de légumes ou de poulet, 1 tête d'oignon, 2 cuillères à soupe de beurre fondu ou d'huile d'olive et 4 cuillères à soupe de crème, avec une teneur en matières grasses d'au moins 20%.
Ce plat est également bon car il peut convenir aux tiges d'asperges finement hachées, dont les bourgeons ont déjà été utilisés dans une autre recette efficace. Les pousses de la plante doivent être finement hachées, hacher l'oignon en fins demi-anneaux. Dans une casserole profonde sur de l'huile chaude, faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient transparents, puis ajouter les morceaux d'asperges et cuire encore 2 minutes. Verser le bouillon chaud, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter environ 5-7 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc, écraser la soupe avec un mélangeur et la réchauffer légèrement, en ajoutant et en remuant la crème.