Le tabagisme est un processus laborieux et long. Ainsi, un fumage à chaud relativement rapide nécessite au moins 6 à 8 heures, et un fumage à froid est effectué pendant plusieurs jours. De plus, vous devez préparer un appareil pour fumer, un fumoir et faire le plein de copeaux et de bois de chauffage. Mais créer un chef-d'œuvre culinaire, comme un canard aux baies de genièvre, sentant la fumée aromatique, vaut le travail et le temps.
Choisissez votre recette
Vous aurez besoin
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- Pour un simple fumoir:
- seau galvanisé avec couvercle;
- copeaux d'aulne
- sorbier
- les poires
- pommiers
- prunes
- grille sur les jambes;
- bois d'aulne
- sorbier
- les poires
- pommiers
- prunes.
- Pour le canard fumé:
- 1 canard;
- l'ail
- 2 têtes d'oignon;
- 50-100 g de sel;
- 10 g de sucre;
- 1 cuillère à café de clous de girofle moulus;
- 1 cuillère à café de cannelle moulue;
- 0, 5 c. À thé de piment de la Jamaïque moulu;
- 3-4 feuilles de laurier.
- Pour le canard fumé aux baies de genièvre:
- 1 petit canard;
- 100-150 g d'ail;
- piment de la Jamaïque moulu;
- poivre noir moulu;
- 1 cuillère à café de sel;
- 1 cuillère à café de sucre;
- ¼ cuillère à café d'acide citrique;
- 3-4 baies de genièvre séchées.
- Pour le canard fumé:
- canard maigre;
- sel (30 g par kg de volaille);
- salpêtre (1 pincée par kg d'oiseau);
- épices (au goût).
Manuel d'instructions
1
Fumoir simple Prenez un seau galvanisé, versez une couche de sciure de bois ou des copeaux de 1-2 cm d'épaisseur sur le fond. Installez la grille dans le seau, placez l'oiseau préparé sur la grille, fermez le seau avec un couvercle, allumez un feu sous la grille. N'ouvrez pas le couvercle en fumant.
2
Canard fumé à chaud Pincer, rincer, canard, boyau, enlever les petites plumes, couper les pattes, le cou et les ailes jusqu'au premier joint. Lavez l'oiseau très soigneusement. Frotter avec du sel, mettre dans un bol profond, tremper au froid pendant 2-3 jours.
3
Versez de l'eau à raison de 1 litre pour 1 kg de volaille dans la poêle. Verser le sel, les clous de girofle, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le laurier et le sucre dans l'eau, porter à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir dans un récipient hermétique pour que l'odeur d'épices ne disparaisse pas.
4
Versez le canard avec cette décoction pour le couvrir pendant 1-2 centimètres, remuez, vérifiez que le sel s'est dissous. Mettez au frais pendant 2 jours. Retirez le canard de la saumure, accrochez-le dans une pièce sèche à température ambiante, attendez que l'oiseau sèche. Fumer le canard pendant 4-5 heures à une température de 70-80 ° C, puis encore 5-6 heures à 50-60 ° C.
5
Canard fumé aux baies de genièvre Couper le canard au milieu de la poitrine, mélanger le sel, les poivrons, le sucre, les baies de genièvre, l'acide citrique, presser l'ail en épices. Frotter le canard avec ce mélange à l'intérieur et à l'extérieur, le mettre dans la vaisselle, presser avec le poids et mariner pendant 2 jours au froid. Rincer et sécher la carcasse, puis fumer avec des branches d'aulne dans de la fumée froide pendant 2 jours.
6
Pincer, vider la carcasse, couper les ailes jusqu'au premier joint, les pattes et le cou. Laver l'oiseau, couper le long du dos, séparer la viande des os, retirer les os. Mettre dans un plat profond, saupoudrer de sel, salpêtre, épices, tremper au froid pendant 2 jours.
7
Roulez la carcasse avec la peau très étroitement, attachez avec de la ficelle, frottez avec du sel et des épices, enveloppez dans de la gaze et suspendez dans une chambre froide pendant 2-3 jours. Fumez avec de la fumée froide pendant 2-3 jours.