Konsome est le roi des bouillons. La consomme finie est absolument transparente, avec un arôme délicat, un goût distinct et une texture un peu gélifiée. Pour obtenir un tel plat, vous devrez effectuer un certain nombre d'opérations culinaires.
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Consomme classique
La préparation de la consomme classique commence par le fond de base. Il peut être cuit sur du bœuf, du veau, de la viande et des os d'oiseaux ou de poisson. Il n'y a pas que la consommation de légumes. Des os riches en tissu conjonctif et en cartilage doivent être présents dans le «kit de bouillon» pour donner au consom une structure de type gel en raison de la gélatine qu'il contient. Au Moyen Âge, lorsque la recette du consom a surgi, le bouillon était souvent cuit à partir de gibier. Le bouillon doit être assez fort, donc soit une double portion de viande y est déposée, soit elle est bouillie pendant longtemps. Mirpua est ajouté au bouillon prêt à l'emploi - un mélange de parties égales d'oignons, de carottes et de branches de céleri, de tomates et de blancs d'œufs. L'acide de tomate et l'albumine des protéines aident à se former à la surface d'un consom d'un caillot particulièrement dense, appelé dans la cuisine française classique un "radeau", presque tous les caillots contaminant le bouillon y sont concentrés. Les légumes à soupe ajoutent de la saveur. Lorsque le "radeau" est formé, il est retiré à l'aide d'une cuillère à fentes et le consom est bouilli pendant environ une heure. Le liquide résultant est passé à travers un tamis fréquent, puis les plus petites particules de graisse sont soigneusement éliminées. Cela se fait en refroidissant le consommé et en conduisant des feuilles de parchemin sur sa surface.
Le consom classique est servi chaudement brûlant, avec du xérès et du jaune d'oeuf ou une crème "royale" salée.