Vous avez sûrement dû observer ce phénomène: si vous mordez (ou coupez) un morceau de pomme, sa chair s'assombrira bientôt. D'origine blanche (ou avec une teinte rosée légèrement perceptible), elle prendra une couleur brunâtre. De plus, les pommes de différentes variétés s'assombrissent également de différentes manières: l'une est plus rapide, l'autre est plus lente, et le degré de saturation du "noircissement" n'est pas le même. Pourquoi cela se produit-il?
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En fait, tout est très simple et naturel. Le fait est que dans une pomme (comme dans tous les autres fruits), elle contient beaucoup de micro-éléments divers, y compris un élément utile à l'organisme comme le fer. Comme le montre le cours de chimie, le fer contenu dans les composés peut se trouver dans deux états d'oxydation principaux: +2 et +3. Le fer est présent dans la pulpe de la pomme, ayant un état d'oxydation de +2. Que se passe-t-il si vous mordez ou coupez un fruit?
La pulpe exposée entre en contact avec l'oxygène de l'air et, sous son influence, le fer s'oxyde progressivement. Cette oxydation est accélérée par les enzymes - oxydases et peroxydases, qui se trouvent dans le jus de pomme. Une fois mordu ou coupé, beaucoup de jus est libéré et les enzymes libérées "se mettent au travail". En conséquence, des composés de diverses compositions (oxydes, hydroxydes, sels, complexes complexes) se forment à la surface de la pâte, dans laquelle le fer a maintenant un état d'oxydation de +3. Ce sont ces composés qui donnent à la chair de la pomme une teinte brunâtre. Le taux d'obscurcissement dépend des caractéristiques de la variété de pomme, c'est-à-dire de la teneur en acides et oligo-éléments.
Vous pouvez mener une expérience simple et visuelle. Couper en deux rapidement appliquer le jus de citron. Au bout d'un moment, la chair de la première moitié s'assombrit et la chair de la seconde reste encore claire. Pourquoi? La raison en est que les ions fer +2 combinés avec les ions citrate, forment un complexe assez fort et préservent l'état d'oxydation précédent. En conséquence, jusqu'à ce que ces composés complexes soient détruits, le fer ne modifie pas l'état d'oxydation et la chair de la pomme ne s'assombrit pas.
De plus, le jus de citron contient beaucoup d'acide ascorbique - un puissant antioxydant naturel qui «lie» l'oxygène, l'empêchant de «se mettre au travail».