Selon les traditions asiatiques de la cuisson du pilaf, le riz doit être bien lavé et trempé dans de l'eau tiède avec du sel ajouté. Le temps de trempage dépend de la variété particulière de riz. Si ses caractéristiques sont inconnues, vous devez vous concentrer sur la couleur des grains, qui devrait acquérir une couleur blanc laiteux.
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Le débat sur l'opportunité de faire tremper le riz destiné au pilaf n'a pas de sens, car il dépend de la technologie de cuisson. Pas étonnant que le proverbe turc dise "qu'il existe autant de types de pilaf qu'il y a de villes dans le monde musulman". Les principales différences résident non seulement dans la compatibilité des produits de zirvak - friture dans l'huile végétale d'oignons, carottes, viande, fruits, légumes, épices, mais aussi dans la préparation de composants céréaliers. Après tout, le riz est parfois combiné avec du zirvak pendant la cuisson et, dans certains cas, il est cuit séparément. Ce plat est apparu au Moyen-Orient avec une culture de riziculture (II - III siècle avant JC), puis il a été ramassé par les habitants de l'Asie centrale, et si nous prenons le pilaf d'Asie centrale comme échantillon, le riz est toujours trempé pour cela. La seule question est de savoir quel riz tremper et combien de temps.
Tout riz convient-il au pilaf
Étant donné que la cuisson du riz pilaf doit être modérément friable, mais pas sèche, toutes les variétés de riz ne conviennent pas à ce plat. Chaque nageur devra s'adapter aux variétés vendues dans sa région, car chacune d'entre elles nécessite sa propre approche commerciale. Par exemple, le riz le plus populaire pour le pilaf en Ouzbékistan est le fameux "devzira" cultivé dans les régions de Ferghana et d'Andijan. Certaines variétés de "devzira" se trouvent sur le territoire du Kirghizistan, à Uzgen. Le riz Uzgen "Chungara" est plus léger et féculent, mais a une excellente absorption d'eau.
Si les sous-espèces et ont des différences, alors insignifiantes. Le grain est allongé mais pas mince en cercle, la couleur de la poudre amylacée après lavage peut varier du rose à la brique. Même le riz lavé à la transparence n'est généralement pas blanc pur, mais avec des taches brunes ou rouges. Les femmes au foyer russes utilisent le plus souvent la variété Krasnodar à grains ronds ou le long Basmati importé du Pakistan et d'Afghanistan sous forme de pilaf.
De délicieux pilaf peuvent être préparés à partir de riz Krasnodar, seulement il est légèrement plus doux que les variétés ouzbèkes et, par conséquent, le trempage devrait être moins prolongé. "Basmati" peut également varier en qualité selon le domaine de croissance. La teneur en substances féculentes peut être pratiquement nulle, ce qui ne profite pas au goût du pilaf. Le principe "plus blanche et plus lisse la surface des grains" n'est pas adapté au choix du riz. Au contraire, il doit avoir une rugosité afin de mieux absorber l'eau, les graisses, les épices.