L'articulation fait partie de la carcasse de porc, également appelée pilon ou genou. Le fameux genou du sanglier n'est rien d'autre qu'une jointure. Il n'y a pas beaucoup de graisse dans le jarret, assez de viande, mais la plupart des peaux, des tendons et des ligaments, il a donc besoin d'un long traitement préliminaire. Le jarret fumé est capable de donner un goût et un arôme épicés aux soupes riches et aux accompagnements copieux.
Choisissez votre recette
Vous aurez besoin
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- gril ouvert;
- 2 moules à gâteaux en aluminium;
- brosse à viande;
- cuire la ficelle;
- sel;
- couteau de boucher tranchant;
- copeaux d'arbres fruitiers;
- jus d'ananas et miel ou sirop d'érable et moutarde de Dijon;
- 2, 5 kg de genou de porc;
- thermomètre à viande.
Manuel d'instructions
1
Prétraitement des tiges Rincer soigneusement les tiges à l'eau courante. Durcissez la peau dure et retirez-la soigneusement, en faisant attention de ne pas toucher la graisse sous-cutanée - cela ne suffit pas sur la tige. Attachez le bas de vos jambes avec de la ficelle.
2
Si vous voulez fumer la tige dans la peau, vous devez également la rincer abondamment à l'eau froide, mais de préférence avec une brosse dure. Ensuite, mettez les pilons dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Faire bouillir 1 minute. Égoutter et rincer l'articulation sous l'eau froide.
3
Préparez la saumure - pour 3 litres d'eau, vous aurez besoin d'une tasse de sel de table. Mélanger la saumure dans une grande casserole, y mettre les jarrets et laisser couler dans un endroit frais. Assurez-vous que la saumure recouvre complètement la viande. Après 5-6 heures, remplacez la saumure par une nouvelle. Après encore 6 heures, les tiges seront prêtes. L'ambassadeur préliminaire permettra à la viande de ne pas se gâter plus longtemps et de la ramollir. Retirez les jarrets de la saumure, rincez, séchez avec une serviette en papier et laissez pendant 10-15 minutes pour le séchage final.
4
Préparation du gril Faire tremper les frites dans l'eau froide pendant au moins 1 heure. Mettez-le dans un moule à gâteau en aluminium, couvrez avec un deuxième moule, fixez les bords et faites des trous pour la fumée dans le récipient supérieur. Placez les formes avec des copeaux de bois sur les charbons.
5
Fumer Mélanger 1 partie de jus d'ananas et 3 parties de miel ou 1 partie de moutarde de Dijon et 3 parties de sirop d'érable dans un bol séparé. Enduisez les jarrets de glaçage et placez-les sur la grille de fumage. Insérez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du pilon.
6
Retournez les tiges toutes les 30 minutes et appliquez une nouvelle portion de glaçage. Jambon fumé jusqu'à ce que la température de la viande atteigne 75-80 ° C. Plus la température est élevée - plus la jointure sera tendre, mais ne vous laissez pas emporter - à une température de 80 ° C, la viande peut commencer à exfolier les os.
Faites attention
En moyenne, le processus de fumage du jarret de porc prend de 5 à 8 heures.
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