Le succès de chaque établissement de restauration repose sur différents éléments. Et la cuisine n'est pas toujours le facteur déterminant. Mais les gens viennent toujours au restaurant pour manger - c'est son but initial. Par conséquent, beaucoup dépend du bon choix d'un chef. Et comme l'esprit d'équipe est important dans toute entreprise, une parfaite entente entre le restaurateur et le chef est nécessaire. Par conséquent, chaque restaurateur doit choisir non seulement un employé, mais un partenaire idéologique et créatif.
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Quelle est la responsabilité du chef
Au stade initial du développement du restaurant, certaines des tâches peuvent être exécutées par le gérant ou le propriétaire. Inversement, si une entreprise se développe, des postes supplémentaires peuvent être créés pour décharger le chef cuisinier. Les principales responsabilités comprennent:
dispositions organisationnelles pour un travail coordonné de la cuisine; compilation du menu; propre cuisson de certains plats; maîtrise des processus technologiques de préparation et de qualité des plats; achat de produits; comptabilité et établissement des coûts; sélection, formation et contrôle de la qualité des employés de cuisine; contrôle du respect des normes sanitaires; inventaire des résidus de produits et d'équipements; tenue de dossiers; introduction de mesures progressives (développement de nouvelles recettes et technologies).
Exigences du candidat
Plus votre chef assumera de responsabilités, plus les exigences devront être élevées. Mais il est nécessaire d'envisager la possibilité de paiement, car plus la qualification du candidat est élevée, plus il méritera de récompense. La liste des exigences peut comprendre: la présence d'une éducation spécialisée dans une spécialité; expérience professionnelle; connaissance des recettes pour différentes cuisines; professionnalisme; compréhension des mécanismes de tarification; connaissance de toutes les normes sanitaires; haut niveau de responsabilité.
Chef: créateur ou administrateur
Souvent, un restaurateur est confronté à un problème: plus important encore, les talents administratifs ou culinaires du futur employé. En règle générale, un niveau élevé de l'un et de l'autre est extrêmement rare chez un spécialiste. Si le problème du choix se pose, alors la deuxième direction est préférable. Étant donné que les tâches administratives peuvent être déléguées à un autre employé ou formées dans le processus, un cuisinier qui se prépare mal et sans goût ne correspondra certainement pas à son poste.
Séparation administrative effective
Certains restaurateurs utilisent la répartition des tâches d'un chef entre plusieurs chefs. Plus précisément, ils introduisent des postes supplémentaires de sous-chef et chef de marque pour un travail plus efficace. Cette approche est pertinente pour les grands restaurants et chaînes avec un grand nombre de visiteurs et un grand personnel de cuisiniers.
Le sous-chef est un assistant et chef adjoint, qui duplique complètement ses fonctions et peut le remplacer dans n'importe quelle direction si nécessaire. Le chef de marque est engagé dans le travail de gestion, l'approvisionnement des produits et le contrôle de la qualité, participe aux développements conceptuels et à leur mise en œuvre.
Où chercher un chef
Un bon chef coûtera cher, et vous pouvez engager un spécialiste de la chasse pour le trouver. Étant donné que tous les excellents cuisiniers sont généralement employés dans d'autres restaurants, vous ne pouvez obtenir un tel spécialiste qu'en lui offrant des conditions de travail plus favorables. Pour le segment des restaurants milieu de gamme, les chefs recherchent des publicités sur Internet ou organisent un concours entre les candidats. Pour les restaurateurs débutants, la meilleure option est d'effectuer une sélection parmi les diplômés des écoles professionnelles. De cette façon, vous pouvez former votre propre spécialiste.
Dois-je inviter un chef étranger
Aujourd'hui, les restaurants les plus en vogue sont les restaurants servant des cuisines nationales. Il est à la mode et prestigieux d'inviter des spécialistes étrangers. Cependant, avant de chercher un cuisinier à l'étranger, demandez-vous si vous pouvez lui verser le salaire approprié tout en conservant ses caractéristiques individuelles. Ces cuisiniers sont généralement capricieux et vaniteux. Il est souvent difficile de trouver une langue commune avec eux, car ils sont habitués à tout faire à leur manière. Peut-être devriez-vous simplement chercher un bon chef domestique, plein d'enthousiasme et d'idées créatives, et lui confier l'élaboration d'un menu selon les recettes d'une cuisine nationale particulière.
La promotion
L'une des façons d'obtenir un bon chef dans un restaurant existant peut être de promouvoir l'un des chefs. Cela est vrai dans le cas où votre patron qui travaille soudainement décide de changer d'emploi et aura besoin d'un remplacement urgent. Afin de ne pas être dans une situation difficile, il est recommandé de suivre l'évolution professionnelle du personnel de cuisine. Il y a peut-être déjà parmi eux un excellent cuisinier aux grandes ambitions, qui développe les qualités nécessaires au poste de chef. Si une telle personne existe, elle peut devenir une aubaine pour votre institution, et après promotion, contribuer activement à son développement et à sa prospérité.