Du milieu de l'été à presque la fin de l'automne, dans la clairière des forêts mixtes, des bosquets de bouleaux et au bord des routes, les amateurs de la "chasse tranquille" ramassent des champignons blancs, communément appelés le thunderfish blanc (dans la région de la Volga, ils sont aussi parfois appelés volzhanka). Ils sont consommés uniquement sous forme de sel, et certains gourmets les préfèrent même aux seins. Avant de cuire des champignons blancs, vous devez absolument vous familiariser avec les règles de salage et seulement ensuite avec des recettes.
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Règles pour saler les blancs blancs
Les règles de salage des blancs sont similaires aux règles de décapage de ces champignons - champignons, ankylostomes, champignons safran, etc. Néanmoins, un rappel de ceux-ci ne sera pas superflu, car nous parlons de champignons - des produits qui doivent être soigneusement préparés pour éviter les empoisonnements et les maladies dangereuses..
Les règles sont les suivantes:
- n'utilisez pas les jambes pour le salage;
- Ne salez pas les champignons trop mûrs, flasques et pas assez frais;
- doucement (pour ne pas casser les chapeaux fragiles) et rincer abondamment les blancs sous l'eau courante, en éliminant les débris et la saleté;
- Faire tremper les champignons lavés plusieurs heures dans de l'eau froide.
Le trempage des blancs est nécessaire pour éliminer une odeur forte spécifique et un goût amer piquant, qui donne le jus laiteux aux champignons. Certaines femmes au foyer versent de l'eau bouillante sur les champignons.
Lorsque toutes les règles sont suivies et suivies avec précision, vous pouvez procéder directement au salage des blancs. Il y a deux façons - froid et chaud.
Façon froide de saler les blancs
Ingrédients
- blancs fraîchement préparés - 10 kg;
- sel gemme non iodé - 400 g;
- ail - 1 tête;
- graines d'aneth - 50-100 g;
- racine de raifort - 10 cm avec un diamètre de 15-20 cm;
- piment de la Jamaïque - 20-30 pois;
- feuille de laurier - 5-10 pcs.
Attention! - le trempage des blancs préparés pour le salage à froid doit être porté à 1-2 jours, tout en changeant l'eau tous les jours 2-3 fois. Sinon, et sous forme finie, les champignons seront amers.
Préparez les épices. Divisez l'ail en tranches, épluchez et hachez. Rincez la racine de raifort, retirez la peau finement et coupez-la aussi (vous pouvez le faire dans le sens de la longueur). Les graines de piment de la Jamaïque et d'aneth peuvent être légèrement suées dans un mortier pour maximiser leur saveur. Mélanger toutes les épices dans un bol avec du sel.
Au fond du récipient préparé à l'avance (pots, bacs, bocaux), versez un peu de mélange sel épicé et déposez la première rangée de préparations, c'est-à-dire lavés et trempés, blancs. Empilez les champignons avec leur chapeau. Saupoudrez la première rangée de sel et d'épices et posez la deuxième rangée dessus, puis la troisième, la quatrième et toutes les suivantes, sans oublier de saupoudrer les couches d'un mélange de sel épicé. Couvrir la dernière rangée de gaze, mettre un cercle en bois et une charge (pierre, pot d'eau, etc.). Placez un bol de champignons dans un endroit frais. Les blancs seront prêts dans un mois et demi.
Une façon chaude de mariner les blancs
Cette méthode est un peu plus compliquée que la première, mais après cela, les champignons se révèlent forts, ne s'effritent pas, ils sont stockés plus longtemps et vous pouvez les manger sans crainte. Certes, un arôme tel que celui du salage à froid n'est pas à prévoir.
Blancs lavés et trempés fourrés avec une saumure faible en sel (50 g de sel par litre d'eau), allumer un feu vif. À ébullition, réduire le feu à moyen et cuire de 8 à 10 minutes, en remuant et en enlevant la mousse. Rincez les champignons bouillis sous l'eau courante et déposez-les dans une passoire pour faire l'eau en verre. Ensuite, transférez-les dans les plats préparés - une casserole ou un pot, saupoudrer d'épices et d'herbes parfumées. Faire bouillir la saumure à raison de 200 sel pour 1 litre d'eau et verser les blancs pour qu'ils soient complètement recouverts de saumure. Les champignons salés de cette manière sont considérés comme prêts après 20-25 jours.
Et en conclusion. Il existe une opinion publique selon laquelle les blancs, comme les champignons, les champignons au safran, la moût de lait, n'ont pas besoin d'épices et d'herbes aromatiques pour le salage, qui peuvent ombrer, déformer ou détruire complètement le goût des champignons. Mais, comme on dit, c'est une question de préférences gastronomiques individuelles, chacun sale les blancs comme bon lui semble, selon son goût.
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