Le risotto est un plat italien, dont le nom se traduit par «riz», il est donc facile de deviner que la chose la plus importante dans sa préparation est le riz. Il doit être doux à l'extérieur et dur à l'intérieur.
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Riz pour risotto
Seules trois variétés de riz conviennent au risotto: arborio, carnaroli et nialo vialone. Ce sont des variétés italiennes. Contrairement au riz ordinaire, ils contiennent deux types d'amidon: l'amylopectine, l'amidon à l'extérieur et l'amylase - amidon à l'intérieur du grain de riz. C'est grâce à l'amidon, qui se trouve à la surface du grain de riz, que le plat fini est crémeux et doux à l'extérieur. Par conséquent, avant la cuisson, ces types de riz ne doivent jamais être lavés. Et l'amidon à l'intérieur du grain rend le plat fini "al dente", ce qui signifie "par la dent", c'est-à-dire que le riz fini reste un peu dur à l'intérieur.
Arborio est la variété de riz la plus courante et la plus facilement disponible. Les grains de ce riz sont gros, il est donc plus facile d'en faire un risotto. Ils contiennent également une très grande quantité d'amylopectine. Le seul inconvénient de ce riz est qu'après cuisson il doit être servi immédiatement, car en quelques minutes il se collera et se transformera en bouillie. Par conséquent, cette variété de riz est idéale pour faire un risotto classique, sans accompagnements complexes. Par exemple, risotto au fromage ou aux champignons.
Carnaroli - riz à gros grains allongés contenant de l'amylopectine et de l'amylase. Des trois variétés, c'est la plus chère, mais en même temps c'est la plus polyvalente. Faire du risotto à partir de ce riz est plus difficile. Le riz cuit conserve son aspect un peu plus longtemps que l'arborio. Utilisez-le le plus souvent pour cuisiner un risotto aux asperges ou au gibier.
Le Vialone nano est la variété de riz la plus inaccessible. Il est souvent utilisé dans la restauration, car les grains de ce riz sont plus petits que ceux de l'arborio, et il a un faible niveau d'amylopectine. Il convient à la préparation de tout type de risotto.
Lors de l'achat de riz, vous devez faire attention à la date d'emballage. Si le riz a été emballé pendant une longue période, il est probable que l'emballage a souvent été transféré et que les grains y ont été hachés et fissurés. Si le paquet dit "riz pour risotto", c'est probablement le type d'arborio.