Les salades sont servies non seulement comme plats indépendants, mais aussi comme accompagnement pour les plats de viande et de poisson. Très souvent, les salades comprennent des pommes de terre. Dans une salade, les pommes de terre de poisson représentent jusqu'à 42% de la composition des légumes, dans la salade de viande - jusqu'à 60%, dans une salade capitale de volaille jusqu'à 47%, etc.
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Les pommes de terre destinées aux salades et aux apéritifs sont bouillies non pelées et pelées. Lorsque vous faites bouillir des pommes de terre dans une pelure, la perte de nutriments est réduite. Cependant, au printemps, lorsque, à cette époque de l'année, le goût des pommes de terre se dégrade généralement après l'hiver, il est préférable de les faire bouillir pelées afin de faciliter la transition vers une décoction de substances qui donnent à la pomme de terre un goût et une odeur désagréables. Par conséquent, il n'est pas recommandé de faire bouillir les tubercules de pomme de terre germés dans la peau. Les cuire sous une forme purifiée facilite la transition vers la décoction d'une certaine quantité de solanine, tandis que le goût des pommes de terre s'améliore (il faut alors verser le bouillon). Les tubercules de pomme de terre contiennent des glycoalcaloïdes - solanine et chaconine (de 2 à 10 mg% dans 100 g de produits).
La solanine est une substance toxique. Certaines doses peuvent provoquer une irritation des muqueuses, des vomissements et de la diarrhée, des maux de tête, des crampes et des hallucinations. Un empoisonnement peut se produire si la quantité de solanine dans 100 g du produit dépasse 20 mg%.
La plupart de la solanine se trouve dans la peau, les tubercules verts et les germes. Avec la germination des tubercules, la solanine se transforme en pulpe, ces tubercules deviennent amers.
Les tubercules de pomme de terre qui sont devenus verts sur plus du quart de la surface ne conviennent pas à la nourriture.
Peler les pommes de terre
Les pommes de terre de taille égale doivent être lavées et mises dans un bol à fond large. Après cela, versez de l'eau bouillante (0, 6-0, 7 litre pour 1 kg) ou plongez dans de l'eau bouillante pour que l'eau soit 1 cm plus haute que les pommes de terre, sel (10 g de sel pour 1 litre d'eau), fermez le couvercle, apportez immédiatement bouillir et cuire à ébullition modérée jusqu'à cuisson. Après ébullition, il est nécessaire de vider l'eau et de sécher les pommes de terre, en ouvrant le couvercle, pendant 7 à 10 minutes, puis en les posant sur une plaque à pâtisserie ou dans une plaque pour qu'elles refroidissent rapidement.
Les pommes de terre à gros grains avec une teneur en amidon accrue pendant la cuisson peuvent bouillir excessivement et devenir saturées d'eau, après quoi elles deviendront aqueuses et insipides. Par conséquent, une telle pomme de terre doit être cuite dans un grand bol en petite couche. Environ 15 minutes après la cuisson des pommes de terre jusqu'à mi-cuisson, égoutter l'eau, fermer hermétiquement les plats avec un couvercle et faire bouillir les pommes de terre sans eau dans un bain-marie, pour lequel mettre la pomme de terre dans une autre, de plus grande taille, avec de l'eau bouillante.
Il n'est pas recommandé de plonger les pommes de terre pour la cuisson dans l'eau froide - avec cette méthode de cuisson, elle détruit 35% de la vitamine C; lors de la cuisson avec immersion dans de l'eau bouillante, la perte de vitamine C est réduite à 7%. Une ébullition rapide du liquide pendant la cuisson ne doit pas être autorisée, car la circulation de l'air contribue à la destruction de la vitamine C.
Éplucher et couper les pommes de terre pour la salade uniquement après qu'elle a refroidi et immédiatement avant de préparer la salade. Il n'est pas souhaitable que la durée de conservation des pommes de terre cuites non pelées dépasse 6 heures à partir de l'ébullition.
Peler les pommes de terre
Les pommes de terre pelées sont cuites de la même manière que dans la pelure. Il est nécessaire de faire bouillir à faible ébullition. Les pommes de terre pelées de variétés friables sont également bouillies comme en pelure.
Faire cuire des pommes de terre à la vapeur
Pour cela, des appareils spéciaux ou un insert métallique sont utilisés. Il devrait y avoir une distance d'au moins 4 à 5 cm entre la doublure dans la casserole et son fond, et vous devez verser autant d'eau dans la casserole que nécessaire pour remplir cet espace particulier. Pendant que l'eau bout, mettez les pommes de terre (pelées ou pelées) et, en fermant bien la casserole avec un couvercle, faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Avant la cuisson, les pommes de terre pelées doivent être saupoudrées de sel fin.
Les salades de pommes de terre sont préparées en ajoutant des légumes, des herbes, des champignons, des fruits, des œufs, ainsi que du poisson, des produits à base de viande et des fruits de mer sans poisson.
Préparation de légumes verts pour salade
Pressez les oignons verts, la laitue, le persil, l'aneth, retirez les impuretés, les feuilles pourries et rincez plusieurs fois dans une grande quantité d'eau, puis placez les légumes verts de l'eau dans une passoire ou un tamis, versez l'eau restante et rincez bien la vaisselle du sable restant, et seulement après cela, remettez les légumes dans la vaisselle et versez de l'eau froide fraîche, en continuant de rincer et de changer l'eau jusqu'à ce que le sable soit complètement enlevé.
Avant de trier et de laver les feuilles de laitue verte, coupez leurs racines avec le reste de la terre.
Les oignons doivent être nettoyés et lavés peu de temps avant utilisation; ne pas conserver les oignons dans l'eau ou après le lavage, sinon il acquiert un goût et une odeur désagréables.
Les concombres frais et marinés doivent être lavés. Peler les concombres à peau rugueuse. Les concombres de serre et précoces ne doivent pas être pelés.
Dans les tomates fraîches, après les avoir lavées, il est nécessaire de couper le lieu de fixation de la tige. Pour éviter le jus des tomates lors du tranchage, utilisez un couteau bien aiguisé.
Avant utilisation, les champignons marinés ou salés doivent être séparés de la marinade ou de la saumure et lavés à l'eau froide.
Vinaigrette
En tant que vinaigrette, l'huile végétale, la crème sure, la mayonnaise, divers mélanges de mayonnaise et de crème sure, la vinaigrette et la vinaigrette à la moutarde sont presque toujours utilisés. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du vinaigre de table, du sucre, du sel, du poivre moulu et de la moutarde de table prête à l'emploi à la salade.
Mélanger les produits tranchés avec les vinaigrettes, la mayonnaise et la crème sure toujours avant de servir.
Il est recommandé de refroidir les produits préparés pour la salade. Les pommes de terre font exception, lorsqu'elles sont utilisées dans certaines salades fraîchement cuites ou encore chaudes.