Le terme "cèpes" dans la botanique et la cuisine modernes désigne plusieurs variétés de champignons. Tous sont comestibles et presque identiques au goût, mais certains cueilleurs de champignons, néanmoins, pensent que certaines variétés sont plus savoureuses que d'autres.
Choisissez votre recette
Manuel d'instructions
1
Extérieurement, il est assez facile de déterminer les cèpes dans la forêt. Habituellement, ils ont un chapeau et une chair orange, rouge ou marron virant au bleu sur une coupe. De champignons similaires en apparence, ces champignons se distinguent par une tige plutôt trapue et épaisse. Mais il faut se rappeler qu'avec les signes extérieurs, on ne peut pas se fier à 100% à l'endroit où pousse le cèpe. Ce nom leur a été donné non seulement en raison de leur proximité avec les trembles, mais aussi parce que les calottes des champignons sont de couleur similaire aux feuilles de cet arbre tombant en automne, que l'on retrouve sous d'autres plantes, par exemple à cause du vent.
2
Il n'est pas toujours facile de trier quels cèpes sont devant vous, mais c'est toujours possible. Par exemple, l'apparence des cèpes rouges est très caractéristique: la calotte est hémisphérique avec un diamètre moyen de 18-25 cm. Elle se détache facilement de la jambe et a un brun rougeâtre, rouge ou teinte orange; la chair est très charnue et résistante, avec une couleur blanche sur la coupe, qui se transforme rapidement en bleuâtre. Les cèpes rouges n'ont pas de goût ni d'odeur perceptibles. La couche tubulaire sous le chapeau est blanche, avec des tubes s'assombrissant au toucher; la jambe est solide, très massive, grise ou blanche, avec des écailles perceptibles.
3
Caractéristiques externes des cèpes jaune-brun: un chapeau hémisphérique jusqu'à 25 cm, peint en jaune, orange ou beige, avec des bords en surplomb; la pulpe est blanche et dense, sur la coupe elle devient d'abord rose, puis devient bleue ou même pourpre; la couche tubulaire est grisâtre ou olive; la jambe est trapue, avec un épaississement notable par en dessous.
4
Une autre espèce de cèpes (la plus rare de toutes) est blanche. Il s'agit d'un champignon d'un diamètre moyen d'un chapeau de 15 cm, en forme d'oreiller; généralement blanc, mais des nuances de gris et de rose sont également possibles; la tige du champignon est assez haute, en forme de massue, avec des écailles grises ou brunes; la couche tubulaire sous le chapeau est gris-blanc ou légèrement jaunâtre; au départ, la chair blanche sur la coupe devient bleue ou même noircit.
5
Le cèpe à pattes rouges a un chapeau prononcé et convexe de couleur rose avec une surface lisse; tubes blancs ou rosés; patte lisse de forme cylindrique avec les mêmes que les autres cèpes, écailles prononcées sur presque toute la longueur; la chair est initialement blanche et dense, parfois chamoisée ou jaunâtre, qui change de couleur en bleu au moment de la découpe au couteau ou de la cassure.