Les gâteaux, petits pains et muffins sont souvent décorés de glaçage au chocolat brillant. Le cuisiner à la maison ne sera pas difficile et même les confiseurs débutants peuvent le faire. Il existe plusieurs recettes pour faire du glaçage au chocolat, dont il est facile de choisir celle qui convient à votre goût.
Choisissez votre recette
Vous aurez besoin
- Recette de base de glaçage au chocolat
- - chocolat;
- - crème;
- - beurre;
- - arômes;
- - sel, piment.
- Glaçage au chocolat blanc ou coloré
- - chocolat blanc;
- - crème;
- - teinture.
- Glaçage au chocolat noir
- - chocolat noir;
- - sucre glace ou sirop de sucre;
- - crème.
- Glaçage au chocolat sur les écureuils
- - 2 blancs d'oeufs;
- - 2 cuillères à soupe de sirop de sucre;
- - 1/3 tasse de cacao naturel en poudre;
- - une pincée de sel.
- Glaçage au chocolat sur crème sure
- - 1 tasse de pépites de chocolat;
- - ½ tasse de crème sure avec une teneur en matières grasses de 35%;
- - 2 verres de sucre en poudre.
Manuel d'instructions
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Recette de base de glaçage au chocolat
Pour faire un glaçage au chocolat classique, vous aurez besoin de deux parties de chocolat pour une partie de crème épaisse. Le chocolat doit contenir de 50 à 70% de fèves de cacao et la crème doit être prise à 35% de matières grasses. Si la crème est moins grasse, ils ajoutent du beurre naturel. La graisse ajoute de la brillance à la glaçure et aide à conserver les arômes. Pour 1 tasse de crème à 20% de matières grasses, prenez deux cuillères à soupe d'huile. La crème à 10% de matière grasse ne doit pas être utilisée pour la préparation de glaçure.
2
Dans une petite casserole, chauffer la crème. Baisser le feu à moyen et faire fondre le beurre dans la crème. Râper le chocolat sur une râpe grossière et transférer dans le bol du mixeur. Commencez à verser un mélange chaud de crème au beurre en remuant doucement. Le chocolat devrait fondre complètement. Refroidissez légèrement le mélange de chocolat et battez-le avec un mélangeur ou un fouet. Vous obtenez ainsi une masse homogène et riche en oxygène, à partir de laquelle une glaçure lisse, semblable à un miroir, sortira.
3
Certains confiseurs préfèrent faire fondre le chocolat au bain-marie. Pour cela, un récipient avec des pépites de chocolat est placé dans un récipient plus large avec de l'eau bouillante et chauffé à feu doux, en remuant constamment. Dans le chocolat fondu, du beurre et de la crème chaude sont ajoutés progressivement. Si vous versez de la crème froide dans du chocolat chaud, la structure du glaçage changera pour le pire, vous ne pourrez plus obtenir la douceur et l'uniformité souhaitées.
4
Pour parfumer le glaçage, vous pouvez utiliser de l'essence de vanille, de la cannelle moulue, du gingembre, de la cardamome, de l'alcool - rhum, du cognac, de l'alcool. Les épices doivent être ajoutées au mélange chaud, l'alcool peut être versé dans réfrigéré. Pour rendre le glaçage parfumé aux agrumes, remplacez une partie de la crème par quelques cuillères à soupe de jus de citron ou d'orange fraîchement pressé. Vous pouvez corriger le goût de l'émail avec une pincée de sel, certains confiseurs mettent également un peu de poivron rouge chaud dans l'émail.
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Les gâteaux doivent être glacés peu de temps avant de servir. Le glaçage au chocolat naturel, si vous mettez le produit décoré dans le réfrigérateur avec les mauvaises conditions de température, peut devenir blanchâtre. Un excès d'humidité nuit également au glaçage, alors stockez le gâteau glacé dans un endroit sec et légèrement frais. Avant de recouvrir le gâteau de glaçage, il est nécessaire de le refroidir, de secouer toutes les miettes de la surface et de placer le produit sur un plat ou un support spécial, après avoir enveloppé leurs bords avec du papier sulfurisé. Avec une spatule plate en silicone large, le glaçage est appliqué d'abord sur les côtés du gâteau, en couche mince, puis décorez le dessus et revenez à nouveau sur les côtés. La touche finale est réalisée à l'aide d'une spatule à pâtisserie longue et fine. Ils aplatissent la surface du gâteau, puis, en le pressant sur les côtés, «lissent» le glaçage autour du produit lui-même.
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Glaçage au chocolat blanc ou coloré
La technologie de fabrication de glaçage au chocolat blanc est légèrement différente de la glaçure classique. Le chocolat blanc est plus moelleux et contient déjà plus de matières grasses, donc seulement un peu de crème y est ajoutée. Pour une tasse de chocolat blanc râpé, prenez 2 cuillères à soupe de crème à 20% de matière grasse. Remuer le chocolat, noyer dans un bain-marie, puis verser la crème chaude dans un mince filet. Le mélange est légèrement refroidi et fouetté au mixeur. L'avantage du glaçage au chocolat blanc est que vous pouvez lui donner la couleur de votre choix avec des colorants alimentaires. Si vous ajoutez du colorant liquide au glaçage, il est coulé dans la masse refroidie avant de fouetter. Le colorant en poudre est d'abord dissous dans de la crème chaude et combiné avec du chocolat déjà teinté. Soit dit en passant, pour obtenir un glaçage parfaitement blanc, il convient de teinter la masse de crème au chocolat jaunâtre avec une petite quantité de colorant bleu.
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Glaçage au chocolat noir
Pour obtenir un glaçage brillant chic à base de chocolat noir, il convient également d'ajuster légèrement la recette en ajoutant du sucre en poudre ou du sirop sucré à la masse. Une partie de chocolat amer devrait prendre une partie de crème grasse et un dixième de sirop ou ½ partie de poudre. Broyer le chocolat, chauffer la crème au bain-marie, ajouter le sirop ou le sucre en poudre et bien mélanger, mettre les pépites de chocolat et chauffer jusqu'à ce qu'il fonde. Laisser refroidir légèrement et battre le mélange au batteur ou au fouet. Le glaçage du chocolat noir sera moins gras, alors ne vous attendez pas à un brillant spécial.
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Glaçage au chocolat sur les écureuils
Le glaçage au chocolat à base de protéines et de poudre de cacao est appelé rapide, bien que la technologie pour sa préparation nécessite certaines compétences en confiserie. Les blancs d'œufs, préalablement portés à température ambiante, les mettent dans un bol et les placent au bain-marie. Battez-les avec un mélangeur à basse vitesse, en ajoutant progressivement du sirop. Lorsque les protéines sont battues en pics durs, arrêtez de chauffer et retirez le bol avec la masse du bain-marie. Tamisez la poudre de cacao à travers un tamis fréquent et versez-la en un mince filet dans le glaçage, en remuant constamment avec une spatule à pâtisserie plate et large.
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Glaçage au chocolat sur crème sure
En l'absence de crème, vous pouvez faire du glaçage au chocolat sur de la crème sure. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger la crème sure avec du sel, vous pouvez y ajouter des arômes. Fouetter légèrement la crème sure au fouet, y verser le sucre en poudre tamisé au tamis fin. Lorsque le mélange est lisse, ajoutez du chocolat fondu.
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