Essayer du poisson fumé frais cuit à la maison ou au champ est un plaisir incomparable. Surtout si c'est de sa propre prise. Cependant, afin de rendre le produit savoureux et conservé pendant un certain temps, vous devez essayer. La clé du succès sera la bonne préparation des matières premières, la capacité de travailler avec un fumoir. Diverses nuances de goût et d'arôme de poisson fumé ajoutent des saumures et des marinades.
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Poisson fumé chaud et froid
Le fumage à chaud du poisson est effectué à des températures de 45 ° C à 150 ° C et dure en moyenne de 20 minutes à 1, 5 heure. Avant la transformation, les matières premières sont frottées avec des épices ou des épices, ou elles sont marinées, en conséquence, le poisson se révèle être doux et juteux, rouge-doré. Le produit est immédiatement prêt à l'emploi.
Le poisson fumé à chaud est conservé à une température ne dépassant pas 5 ° C pendant une semaine, mais il est préférable de le manger pendant trois jours. Pour que le poisson fumé n'absorbe pas les odeurs, il est recommandé de l'envelopper dans du parchemin ou un film alimentaire.
Avant de fumer à froid, les carcasses sont généralement salées pendant 1 à 7 jours, puis lavées et bien séchées. Fumé, en moyenne, 3-5 jours à une température ne dépassant pas 27-40 ° C Ensuite, le séchage est séché.
La fumée donne au poisson une saveur, un goût piquant, la carcasse acquiert une teinte beige-brun. Cette méthode de fumage préserve le maximum de nutriments dans le poisson. Le produit peut rester frais pendant un demi-mois s'il est conservé dans un film alimentaire à des températures de 0 ° C à 5 ° C.
Préparer le poisson à fumer
Tout poisson frais peut être fumé savoureux, il est seulement conseillé de sélectionner un type et une taille de carcasses. Si le fumage à chaud est considéré comme universel, alors pour la méthode froide, les experts conseillent de choisir des variétés grasses:
- la truite;
- thon
- Maquereau
- anguille;
- béluga
- Iwashi et al.
Avant de fumer, les carcasses sont traitées en fonction du poids:
- une bagatelle jusqu'à 400 grammes n'est pas vidé, salé et fumé;
- poisson vidé jusqu'à 3 kilogrammes pour la méthode de fumage à chaud; les branchies, les entrailles et les films sombres sont retirés;
- les grosses carcasses doivent être éviscérées, enlevées la tête, parfois coupées le long du dos;
- les gros poissons sont parfois coupés en tranches.
Les balances protègent les carcasses fumées de la contamination et retiennent l'humidité. Il est généralement retiré du corégone rayonnant ou si les plaques ont déjà été endommagées pendant la pêche.
Fumoirs pour la maison et la rue
Un fumoir est une grande boîte ou un réservoir en métal avec un fond, un plateau pour la graisse, une grille (en option - avec des épingles, un porte-canne avec des rayons), un couvercle hermétiquement fermé.
Pour que le poisson soit bien fumé, le récipient doit mesurer au moins un demi-mètre de haut. Le fumage à froid est généralement effectué à l'air frais, car la fumée réfrigérée (15-30 ° C) pénètre dans l'appareil, le traitement lui-même prend beaucoup de temps.
Fumoirs fumés à chaud, où le feu est allumé - dispositifs pour les parcelles personnelles, les cours. Les appareils fumés à chaud les plus populaires sont les cuisinières à gaz ou l'électricité. C'est idéal pour les appartements. Cependant, les amateurs de viande fumée maison doivent obtenir un bon extrait, ou au moins effectuer la procédure rarement et avec la fenêtre ouverte.
Comme combustible pour les fumoirs, vous ne pouvez pas utiliser de copeaux de bois, de branches, de copeaux de conifères. Bois recommandé:
- l'aulne (l'option la plus populaire);
- saule;
- chêne;
- pommier;
- cendre;
- poire;
- noisetier;
- bouleau.
L'écorce doit être enlevée, le bois coupé et humidifié un peu avant d'être placé dans le fumoir.
Maquereau fumé épicé à la maison
Les carcasses de maquereau frais (la quantité dépend de la taille du fumoir de la maison) se rincent abondamment les intestins. Les poissons coupent la tête. Faire cuire la marinade épicée. Pour ce faire, versez de l'eau à raison de 1 litre dans 2 gros poissons dans une casserole, portez à ébullition.
Dissolvez quelques cuillères à soupe de gros sel et une cuillère à café de sucre granulé dans de l'eau bouillante. Ajoutez ensuite:
- 2 feuilles de laurier;
- un brin de romarin;
- une pincée de sauge séchée;
- une cuillère à café de cannelle;
- une cuillère à café de mélange de poivre.
Lavez, épluchez l'oignon et la moitié d'une orange et d'un citron. Hachez l'oignon très finement, coupez les agrumes en tranches et trempez le tout dans une marinade bouillante. Laisser mijoter 5 minutes, refroidir.
Versez le maquereau avec de la marinade et laissez-le refroidir pendant 12 heures, puis retirez-le, accrochez-le par la queue, séchez et ventilez pendant quelques heures. Au fond du fumoir, versez une couche uniforme de sciure, de copeaux, de branches coupées sans écorce ou de briquettes d'aulne spéciales à fumer.
Disposez la grille avec du papier d'aluminium et pliez les bords pour obtenir un récipient. Placez le maquereau en une couche uniforme sur son fond. Si la conception du fumoir implique des épingles, une tige avec des rayons, accrochez-y du poisson. Pour plus de commodité, vous pouvez panser les carcasses avec de la ficelle.
Le fumoir électrique de production industrielle est allumé selon les instructions du fabricant. Il est monté sur une surface ignifuge, telle qu'une table de grill. Le fumoir doit être placé sur le poêle afin que le feu soit uniformément réparti le long du fond. Si le poisson est traité au gaz, vous devez d'abord allumer un feu puissant, après 10 minutes, le changer en modéré. Faites cuire le maquereau pendant 40 à 45 minutes.
Carpes fumées dans un fumoir fait maison
Vider les carpes, rincer, préparer à fumer à chaud. Les gros poissons peuvent être coupés en steaks. Faire bouillir 2 litres d'eau pour la marinade et dissoudre complètement un demi-verre de sucre brun granulé et de sel de table, puis laisser refroidir.
Versez un verre de vin blanc sec et un demi-verre de sauce soja dans la marinade. Pressez 150 ml de jus de citron, mélangez avec le mélange résultant. Ajouter 4 gousses d'ail écrasées et les épices et épices au goût: coriandre, basilic séché, poivre. Karpov immerger complètement dans la marinade et envoyer pendant 10 heures dans un endroit frais. Rincer ensuite le poisson, suspendre dans un courant d'air, sécher.
Faites un fumoir à la maison. Vous pouvez le faire à partir d'un faitout ou d'une casserole en fonte avec un fond épais, qui est doublé de papier d'aluminium à l'avance. Les experts culinaires utilisent une astuce simple: créer une fumée avec du riz et du thé noir. Le croup doit être recouvert d'eau et attendre qu'il soit complètement absorbé. Ensuite, prenez quelques cuillères à soupe de thé noir et mélangez avec du riz.
Mettre le mélange sur une feuille d'aluminium, envelopper et faire des trous pour la sortie de fumée sur le dessus. Placez tout cela au fond du bol en fonte, chauffez à feu vif jusqu'à ce que de la fumée sorte des trous.
Placez un gril avec des carpes sur le dessus, fermez hermétiquement le couvercle pour fumer et enveloppez-le avec une serviette humide. S'il n'y a pas de réseau de diamètre approprié, vous pouvez utiliser un réseau rectangulaire du four et mettre un anneau du plat de cuisson détachable sur le dessus, puis un couvercle.
Un bon fumoir domestique proviendra également du wok avec grille. Pour poser la feuille sur le fond, en pliant les bords supérieurs, placez le carburant en une couche uniforme. Vous pouvez mélanger la sciure avec du sucre. Mettez une autre feuille de papier par-dessus, faites des trous dedans. Graisser la grille avec de l'huile végétale, mettre le poisson et bien refermer le couvercle Faire un feu modéré et cuire la carcasse de 20 à 40 minutes, selon leur épaisseur.
Poisson marinade au miel fumé à chaud
Préparez le poisson à fumer: boyau, pelez, coupez le long de la crête et retirez les branchies, les têtes et les films sombres. Rincer et sécher les carcasses. Par kilogramme de matières premières doit être mélangé dans un récipient profond:
- un demi-verre de jus de citron fraîchement pressé;
- un verre d'huile d'olive;
- 150 ml de miel naturel non sucré ou fondu;
- emballage d'assaisonnement prêt à l'emploi pour le poisson;
- une cuillère à café de sel de table;
- une pincée de poivre noir fraîchement moulu;
- un demi-verre d'aneth finement haché;
- une paire de gousses d'ail écrasées.
Noyez le poisson dans le mélange et laissez-le refroidir pendant 10 heures. Ensuite, laissez égoutter la marinade, séchez les carcasses pendant 1 à 2 heures. Étendez-vous sur une grille ou accrochez-vous aux broches d'un fumoir domestique et faites cuire pendant une demi-heure. Le poisson fini doit avoir une croûte dorée et dense avec un goût sucré-épicé et un arôme merveilleux.
Poisson fumé chaud dans un fumoir de rue
6 maquereaux frais ou bar (vous pouvez prendre les deux types de poissons à parts égales), rincer, sécher, boyau. Coupez la tête, les perchoirs peuvent être nettoyés des écailles. Au fond du bassin émaillé, versez une couche centimétrique de gros sel. Déposer les carcasses dessus et recouvrir d'une deuxième couche de sel.
Mettez le couvercle, pliez et relâchez le poisson pendant 3-5 jours, en le retournant de temps en temps. Après cela, transférez les carcasses dans un récipient propre, versez de l'eau froide. Faire tremper pendant 4 heures, puis suspendre dans un endroit bien ventilé. Sécher pendant une journée.
Dans la rue, allumez un brasero, préparez des charbons de bouleau. Versez de la sciure de bois avec une couche de 2 cm au fond du fumoir.Installez un bac d'égouttement, placez le poisson sur les broches du support, attachez-le avec de la ficelle. Fermez bien le fumoir, posez-le sur des charbons ardents et fumez le poisson pendant 30 à 50 minutes, selon l'épaisseur des carcasses.
Poisson fumé à froid dans un fumoir de rue
Rincer les carcasses préparées, sécher, nettoyer. Faire bouillir les bœufs pour la saumure. Pour 1 litre, prenez un verre de sel de table, dissolvez-le complètement dans de l'eau bouillante et laissez la saumure refroidir. Mettez préparé pour fumer les carcasses de poisson et le sel dans un endroit frais pendant 4-5 jours.
Ensuite, quelques heures tremper le poisson dans de l'eau froide propre, sécher à l'air. Si les carcasses sont grandes, insérez des entretoises dans la cavité abdominale et séchez jusqu'à cinq jours. S'il est petit, le processus de séchage peut être limité à trois jours.
Disposez le poisson préparé ou accrochez-le dans une remise à fumer dans la rue pour un fumage à froid et faites cuire, en maintenant le régime de température de 25 à 27 ° C, dans les cas extrêmes - jusqu'à 40 ° C.
Pour atteindre ce résultat, vous avez besoin d'un appareil à travers lequel la fumée couvrira une distance d'au moins deux mètres et refroidira. La meilleure option est un fumoir industriel avec un dispositif spécial d'injection de fumée ou un générateur de fumée portable.
Un analogue moins cher est un appareil temporaire fait maison pour fumer à froid, qui peut être construit sur un terrain personnel ou dans une cour privée. Le fumoir est installé sur une colline, le four est au niveau inférieur dans un trou creusé.
La tranchée bien abritée servira de canal ascendant pour la fumée froide. Le processus du poisson fumé à froid peut durer de trois à cinq jours, selon la taille du poisson.
Méthodes de salage de poissons de différents types pour fumage à froid
Il existe différentes façons de préparer le poisson à fumer à froid. Ils le font dans un récipient avec de la saumure ou de la marinade, d'autres frottent simplement les carcasses avec du sel et des épices, et le troisième - enterre des sacs de poisson salé dans le sol ou le sable. La méthode de salage peut être sélectionnée en fonction du type de poisson.
Pour préparer la sandre à fumer à froid, coupez l'abdomen sur le côté des carcasses et hachez les côtes. Saler généreusement, mettre dans un sac plastique et nouer hermétiquement. Creusez un petit trou dans le sol, placez-y un sac de poisson et creusez-le.
Après 1, 5 heure, sortez le sandre du sol, retournez l'emballage et enfouissez-le à nouveau pendant 1, 5 heure. Récupérez ensuite les carcasses, rincez abondamment à l'eau courante. Dans chaque ventre, placez quelques petits pois parfumés, du lavrushka, une cuillère à café d'ail haché. Accrochez par queues pour sécher. Après 12 heures, le sandre peut déjà être placé dans un fumoir.
De grands perchoirs, le saumon est coupé en morceaux ou l'abdomen est déployé et des entretoises sont insérées. Préparez de la saumure - une solution saline hautement concentrée. Faites tremper le poisson dedans pendant environ une demi-heure. Dans chaque carcasse, mettez une lavrushka, une paire de grains de poivre, de l'oignon, un bouquet d'aneth.
La dépression est recommandée pour saler les petits poissons, ainsi que le sandre, le brochet, les chevesnes, les ides et les carpes. Carcasses intestinales, coupées plusieurs fois le long de la crête. Le gros sel verse le poisson en masse et reste sous oppression pendant une période de 12 heures à plusieurs jours, selon l'épaisseur des carcasses. Puis égouttez la saumure, rincez les carcasses et trempez-les dans de l'eau froide pendant quelques heures.
Tout poisson peut être salé dans des sacs en une seule journée. Dans les grosses carcasses, retirez d'abord les têtes et les crêtes. Sac en couches:
- gros sel;
- carcasses de pulpe;
- saupoudré de pulpe supérieure de carcasses de sel;
- gros sel;
- carcasses de pulpe, etc.
Ainsi, entre la pulpe de poisson sera toujours une couche de sel. Le sac est à moitié plein et se tord hermétiquement pour presser les carcasses salées. L'emballage est enterré pendant une journée dans le sable et compacté. Après cela, le poisson peut être lavé, séché et fumé.
