Comment faire cuire le jarret de porc au four

Le jarret de porc au four est la star de nombreuses cuisines folkloriques. Ce plat est bon marché, copieux et parfumé, il sert de collation de bière idéale, il n'est donc pas surprenant que le jarret soit particulièrement populaire en Allemagne, en République tchèque, en Autriche et en Pologne. Icebein et Schweinhaks, golonka et genou de sanglier cuit au four - ces plats sont connus bien au-delà de leur pays d'origine et font partie du trésor des meilleures recettes de la cuisine mondiale.

Choisissez votre recette

Vous aurez besoin

• Schweinshaxe

• - 2 jarrets de porc;

• - 2 carottes moyennes;

• - 4 branches de céleri;

• - 1 tige de poireau;

• - 1 tête d'oignon;

• - 2 feuilles de laurier;

• - 10-12 petits pois de poivre noir;

• - ½ cuillère à café de graines de carvi;

• - sel;

• - 300 ml de bière brune.

• Pour le chou

• - 1 tête de chou rouge;

• - 2 grosses pommes de variétés aigres;

• - 1 tête d'oignon;

• - 3 cuillères à soupe de beurre;

• - 2 cuillères à café de sel finement moulu;

• - 8 petits pois de poivre noir;

• - 2 gousses d'ail;

• - 4 baies de genièvre;

• - 1/3 tasse de sucre granulé;

• - 1 tasse de vinaigre de cidre de pomme;

• - 3 cuillères à café d'amidon de maïs;

• - 3 cuillères à café d'eau bouillie.

• Pour les boulettes:

• - 1 tasse de farine de blé;

• - ¼ tasse de lait entier;

• - 4 jaunes d'oeufs;

• - 1 cuillère à café de sel finement moulu;

• - 2 cuillères à soupe de beurre.
• Rouleau de bière ou tige polie

• - 2 cuisses de porc;

• - 1 cuillère à soupe de gros sel de mer;

• - 6 gousses d'ail;

• - 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu;

• - 1 cuillère à café de paprika;

• - 3 têtes d'oignons blancs;

• - 2 carottes moyennes;

• - 2-3 branches de céleri;

• - 500 ml de bière légère;

• - 300 ml de bière brune;

• - 150 ml de miel liquide léger;

• - 100 g de moutarde granulée;

• - 3 feuilles de laurier;

• - 6 petits pois de poivre noir;

• - 5 clous de girofle.
• Genou de sanglier

• - 2 jarrets de porc;

• - 1 tête d'oignon;

• - 1 carotte;

• - 1 litre de bière brune;

• - 2 feuilles de laurier;

• - 2 clous de girofle;

• - 4 gousses d'ail;

• - 6 petits pois de poivre noir;

• - 1 cuillère à café de graines de carvi;

• - 50 g de fenouil vert;

• - 1 cuillère à soupe de miel liquide;

• - 1 cuillère à soupe de moutarde aux grains.

Manuel d'instructions

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Comment choisir une tige

Le jarret est une coupe de carcasse de porc, également connue sous le nom de jarret de porc. Cela fait partie de la cuisse de porc, commençant au-dessus des sabots et se terminant dans la zone de l'articulation du genou de l'animal. Il se compose d'un grand nombre de peaux, ligaments, tendons. Pour la cuisson, vous avez besoin d'un jarret de porc arrière, car il contient plus de viande. L'avant ne convient qu'à la préparation de soupes et de gelées. Une tige de qualité a une peau propre et blanche, sans taches sombres, la viande sur la coupe est rose, humide, élastique, grasse claire, sans la moindre teinte de jaunissement.

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Schweinshaxe

Schweinhax est une recette traditionnelle de jarret au four bavarois. Ce plat est impensable sans boulettes de pommes de terre et chou rouge braisé. Lavez la viande, essuyez bien la peau avec une brosse. Faire bouillir environ 3 litres d'eau dans une grande casserole large. Peler l'oignon et la carotte et les mettre dans l'eau bouillante, ajouter les branches de céleri, les poireaux, les feuilles de laurier, le cumin, le poivre et assaisonner de sel. Trempez la tige dans la poêle et baissez le feu au minimum. Faire cuire la tige de 1 heure à 1 ½ heure, en retirant constamment la mousse. Préchauffez le four à 180 ° C. Placer le jarret de porc dans un plat allant au four avec l'extrémité la plus large vers le bas. Utilisez un couteau bien aiguisé pour piquer la peau sur toute la surface du pilon. Faire cuire le porc pendant 1 heure et demie, en versant périodiquement de la bière brune sur la viande pendant les 30 premières minutes. 10 minutes avant la cuisson, allumez le gril pour former une belle croûte dorée. Si la fonction "grill" n'est pas prévue dans votre four, augmentez simplement la température à 220 ° C. N'oubliez pas qu'avant de servir, la viande doit reposer environ 10 minutes.

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Après avoir mis le jarret au four, il est temps de garnir, en commençant par le chou. Hacher la tête avec une longue paille. Retirez le noyau des pommes et coupez-les également en lanières, épluchez et hachez les oignons en demi-anneaux. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais, mettre le chou, les pommes et les oignons. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter les gousses d'ail, les baies de genièvre, le sucre et le vinaigre de cidre de pomme, mélanger, porter à ébullition. Couvrez et réduisez la chaleur au minimum. Laisser mijoter environ 1 ½ heure en remuant de temps en temps. Peu de temps avant la cuisson, augmenter le feu au maximum, porter à ébullition et verser l'amidon mélangé à de l'eau. Remuer, éteindre le feu et laisser reposer 3 à 5 minutes. Servir avec le jarret.

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Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau, égoutter l'eau et laisser refroidir légèrement. Peler et écraser avec un béguin. Ajouter les jaunes d'oeufs, le lait chaud, le sel, une pincée de muscade et 150 g de farine. Pétrir une pâte moelleuse et souple. Trempez vos mains dans la farine, formez des boulettes. Faites-les bouillir dans beaucoup d'eau bouillante salée. Les boulettes sont bouillies pendant environ 20 minutes. Retirez les boulettes avec une cuillère à fentes et placez-les sur un plateau avec une jointure.

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Rouleau de bière ou tige polie

Le jarret polonais est non seulement brassé dans de la bière, mais également pré-mariné dans un mélange d'épices, et également cuit au four deux fois, voire trois fois. À partir de ces procédures, le plat devient spécial, avec des nuances gustatives caractéristiques. Avant la cuisson, les pilons sont soigneusement lavés, séchés avec des serviettes en papier et frottés avec un mélange d'ail, de sel, de poivre noir fraîchement moulu et de paprika passé dans un presse-ail. Jarret épicé mariner au réfrigérateur. Pour que la viande crue ne soit pas ventilée et qu'elle n'entre pas en contact avec d'autres produits, vous devez l'envelopper dans un film alimentaire. Après 10-12 heures, nettoyez le pilon du mélange épicé et placez-le dans le four préchauffé à 180 ° C.

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Laver les légumes, les peler et les couper en gros morceaux. Dans une grande poêle à fond épais adapté à la cuisson, faire fondre la graisse de porc et y faire revenir les carottes, les oignons et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer le jarret dans la poêle et le remplir de bière, ajouter le laurier, la moutarde, les grains de poivre et les clous de girofle, le miel. Porter le mélange à ébullition. Ensuite, vous pouvez réduire la chaleur et brasser la tige dans de la bière, couvrir, à feu doux, pendant 2-3 heures. Dans le jarret fini, la viande exfolie des os. Certaines femmes au foyer servent la tige après cette étape, tandis que d'autres préfèrent mettre la viande sur une plaque à pâtisserie et la faire cuire au four, chauffée à 200 ° C, pour former une croûte dorée. Il y a une autre façon de cuire les jarrets en polonais - après avoir versé de la viande et des légumes avec de la bière, couvrir la casserole avec un couvercle ignifuge ou l'envelopper dans plusieurs couches de papier d'aluminium et la mettre dans un four préchauffé à 180 ° C pendant 2-3 heures. Peu de temps avant la cuisson, retirez le couvercle ou le papier d'aluminium afin qu'une croûte croustillante se forme sur la viande. Servir le jarret en polonais avec du raifort, de la choucroute ragoûtée ou fraîche, des pommes de terre au four, du pain frais et de la bière.

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Genou de sanglier

La préparation d'un plat tchèque appelé genou de sanglier au four diffère de la version polonaise de la recette par plusieurs détails essentiels. Les Tchèques ne marinent pas la tige lavée et séchée et ne les font pas cuire au préalable, mais les envoient immédiatement dans la poêle avec des légumes pelés et hachés, des feuilles de laurier, des grains de poivre noir et des clous de girofle. Ensuite, le contenu du plat est versé avec de la bière afin qu'il recouvre à moitié le pilon, porté à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant environ une heure. Après une heure, vous devez tourner l'articulation de l'autre côté et ajouter la racine de persil frais, les graines de carvi, les feuilles de fenouil et cuire pendant une autre heure. Le jarret bouilli est retiré du bouillon, étalé sur une rôtissoire et graissé avec un mélange de miel et de moutarde. Le genou est cuit dans un four préchauffé à 180 ° C pendant 40 à 60 minutes.

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