Les concombres salés pour l'hiver en fût conservent mieux leur goût, restent croustillants et parfumés jusqu'au printemps. Le salage doit être effectué pendant la période de maturation du plus grand nombre de légumes.
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La conservation des concombres marinés en fûts dépendra des légumes sélectionnés pour la récolte. Les concombres doivent être verts, non envahis, solides, avec de petites graines. La peau ne doit pas être épaisse. Il est souhaitable que les légumes aient la même longueur. Il est recommandé de mariner des concombres de taille moyenne (90-100 mm) et petits (70-80 mm). Les concombres doivent être soigneusement lavés. S'ils sont très sales, faites-les tremper pendant 20 à 30 minutes, puis lavez-les à l'eau claire.
Pour mariner les légumes, utilisez du chêne, du tilleul, des fûts ou des cuves en hêtre. Ils doivent d'abord être trempés dans l'eau pendant 2-3 semaines, afin que les tanins sortent du bois. Après le trempage, remplissez les barils d'une solution bouillante de carbonate de sodium (60 g par seau), faites tremper pendant 15-20 minutes, égouttez la solution, puis rincez les barils plusieurs fois à l'eau froide et ébouillantez à l'eau bouillante.
La composition d'épices pour 100 kg de concombres: 3 kg d'aneth, 0, 3 kg d'ail, 0, 5 kg de racines de raifort, 50 pcs. poivron rouge sec, 100 pcs. Cayenne. En option, vous pouvez ajouter 0, 5 kg d'estragon, 1 kg de feuilles de cassis, 0, 4 kg de feuilles de raifort. Si les concombres sont marinés dans des fûts de bois tendre, il est nécessaire de prendre 0, 5 kg supplémentaire de feuilles de cerisier ou de chêne.
Placer les concombres en fûts comme suit. Mettez les épices au fond du bol, puis remplissez-en la moitié avec des rangées de concombres. Ils doivent être placés aussi densément que possible. Ensuite, mettez la deuxième couche d'épices, puis remplissez le baril de concombres vers le haut et disposez la troisième couche d'épices. Placer les épices comme suit: aneth au fond du fût, puis poivre et autres épices, par dessus - dans l'ordre inverse.
Les concombres donneront de meilleurs résultats s'ils sont bien emballés en fûts.
Remplissez les fûts remplis de concombres et d'épices avec des fonds avec des trous de langue et de rainure. La saumure est versée avec un entonnoir. Si le salage se fait en fûts ouverts, placez un morceau de toile sur les concombres, un cercle de bois et une légère charge dessus. La saumure doit avoir une concentration de 7 à 9 pour cent, c'est-à-dire que pour 100 litres d'eau, vous devez prendre 7 à 9 kg de sel. Les concombres moyens et petits sont versés avec 7% de saumure, gros - 8-9ème.
Laisser les fûts avec des concombres pendant 1-2 jours à température ambiante pour la fermentation, pendant laquelle il est nécessaire d'ajouter de la saumure. Après la fermentation, fermez les trous dans les fûts avec des bouchons en bois, sous lesquels vous devez mettre des morceaux de toile propres. Ensuite, les fûts doivent être placés dans une chambre froide (glacier, cave, sous-sol). Plus la température est proche de 0 ° C, meilleure sera la qualité des concombres.
Si les concombres sont correctement salés, ils ont une pulpe croquante et dense, un goût aigre-salé, une couleur olive verdâtre et un agréable arôme d'épices. La saumure doit être claire ou légèrement trouble.
La fermentation s'arrêtera complètement lorsqu'elle est stockée dans le glacier après 1, 5 à 2 mois, lorsqu'elle est stockée dans le sous-sol - après 30 jours, après quoi les concombres peuvent être mangés. Si les concombres étaient stockés dans des fûts ouverts, des pellicules de levure membraneuses peuvent apparaître à la surface de la saumure. En conséquence, les légumes ramollissent et deviennent impropres à la consommation. Par conséquent, lorsqu'un tel film apparaît, il doit être immédiatement retiré, puis verser une petite quantité de moutarde sèche dans le fût.