Veau au four: recettes avec photos pour une cuisson facile

Le veau est une viande délicate avec un arôme délicat et un goût délicat. Le veau est faible en gras et se marie bien avec les sauces au beurre salées. Les plats de cette viande occupent une place importante dans la cuisine italienne, française et méditerranéenne. Beaucoup d'entre eux sont cuits au four.

Choisissez votre recette

Recette ossobuco milanaise

Ossobukomilanese - un plat de la cuisine lombarde. Cette région du nord de l'Italie est célèbre pour ses recettes traditionnelles de cuisine maison, simples et satisfaisantes.L'ingrédient principal d'ossobuco est le jarret de veau. Cette viande bon marché et savoureuse est quelque peu dure, mais la cuisson la transforme en douce et fondante dans la bouche. Vous aurez besoin de:

• 1 jarret de boeuf d'un poids total allant jusqu'à 1 kg;

• 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive;

• 25 g de farine de blé;

• 50 g de beurre;

• 1 oignon;

• 1 carotte;

• 1 branche de céleri;

• 1 tête d'ail;

• 2 bandes de zeste de citron;

• 4 feuilles de sauge;

• 200 ml de vin blanc;

• 200 ml de bouillon de poulet fort;

• 1 citron

• 3 cuillères à soupe. à soupe de persil haché;

• murmure de sel de mer.

Les pilons de bœuf doivent d'abord être coupés en morceaux de 4 à 5 cm d'épaisseur, c'est-à-dire l'épaisseur optimale pour que la viande ne sèche pas et soit en même temps complètement cuite, devenant grasse et tendre. Prenez une rôtissoire large et profonde. Faire chauffer l'huile végétale. Tamiser la farine dans une assiette plate, rouler des morceaux de viande. Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, mettez le veau dans une poêle et faites-le frire des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. À l'aide de pinces de cuisson, transférer la viande dans un plat et couvrir de papier d'aluminium ou d'un couvercle.

Faites du Sofrito - une sauce aux légumes braisée méditerranéenne classique. Hacher les oignons et les carottes en petits cubes et hacher le céleri. Dans la même poêle où la viande a été frite, mettez la moitié du beurre lorsqu'elle fond, ajoutez les oignons, les carottes et le céleri, assaisonnez de sel. Laisser mijoter jusqu'à tendreté, en remuant de temps en temps. Retirer de l'ail 2-3 gousses, diviser la tête restante en deux et mettre dans une casserole, avec des lanières de zeste de citron et de sauge. Laisser mijoter encore quelques minutes. Versez le vin, placez les morceaux de jarret frits sur le dessus. La viande doit être en une seule couche. Augmentez le feu et attendez que la moitié du vin se soit évaporée, versez le bouillon et couvrez. Placer la rôtissoire dans un four préchauffé à 220 ° C. Ragoût pendant environ 2 ½ heures, en retournant la viande de temps en temps.

Faire cuire l'assaisonnement à la grémolate. Pour ce faire, passez l'ail dans une presse, retirez le petit zeste du citron, mélangez avec du persil et une pincée de sel marin. Retirer l'ossobuco, mettre l'huile restante dans un plat chaud, laisser fondre et saupoudrer d'assaisonnement frais. Servir avec du risotto milanais. N'oubliez pas que la partie la plus délicieuse du plat est le cerveau qui se cache dans la cavité osseuse. Si vous ajoutez des tomates à la sauce ossoobuco, comme le recommandent certains livres de cuisine, le plat perdra son nom de Milanese et devra être servi avec une purée de pommes de terre ou de la polenta.

Recette étape par étape pour la poitrine d'Ala Fornarina

Latium - la région italienne a longtemps rivalisé avec le reste du pays pour le titre de la plupart. De son côté se trouvent tous les sites touristiques de Rome - la capitale de la région, les villas Tivoli, les palais Frascati et la cuisine généreuse des quatre provinces. C'est dans le Latium qu'ils ont trouvé une recette de poitrine, du nom du célèbre mannequin Rafael, la fille d'un boulanger, connu dans le monde entier sous le nom de Fornarina. Vous aurez besoin de:

• 1 ½ kg de poitrine de veau;

• 3 gousses d'ail;

• 2 brins de romarin;

• 3 brins de thym;

• 10 feuilles de sauge;

• 1 cuillère à soupe une cuillerée de feuilles de thym;

• 1 cuillère à soupe une cuillère de feuilles de romarin;

• 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive;

• 3 verres de vin blanc sec;

• 3 cuillères à café de poivre noir moulu;

• 1 tasse de bouillon;

• 1 cuillère à soupe cuillère de gros sel.

Faites cuire la marinade. Passer l'ail dans la presse. Mettre dans un mortier avec 3-4 feuilles de sauge, de thym et de romarin, ajouter 1 cuillère à soupe de gros sel et 1 cuillère à café de poivre noir, piler avec un pilon. Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et mélangez.

Rincez et séchez la poitrine avec du papier absorbant. Mettez la viande sur la planche à découper avec la graisse en place. Frottez le reste du sel et du poivre, retournez la poitrine et frottez la marinade dans la viande.Pliez la viande en deux avec la graisse, tirez la ficelle de cuisson et mettez-la au réfrigérateur pendant 1-2 heures.

Préchauffez le four à 200 ° C. Retirez l'excès de sel et de poivre de la graisse. Faire chauffer le plat de cuisson en fonte sur le feu et y mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsque l'huile se réchauffe, faites frire le veau jusqu'à ce qu'il soit doré. Versez le vin et portez à ébullition. Ajoutez le bouillon. Mettez les gousses d'ail non pelées, les brins de thym et de romarin, la sauge restante et mettez la forme au four. Cuire au four 2 heures en versant la sauce toutes les 20-30 minutes. Retirer le veau du four et laisser reposer sous le papier d'aluminium. À ce moment-là, sous la même forme où vous avez rôti le veau, vous pouvez faire cuire de petites pommes de terre pour un plat d'accompagnement. Couper le veau en morceaux et servir avec les pommes de terre et la sauce restant sous la forme.

Veau Orlov

La viande en français - la fierté de plusieurs générations d'hôtesses soviétiques - a vraiment de nobles racines étrangères.Ceux qui connaissent la cuisine peuvent envisager la recette du veau Orloff - le veau à Oryol, déformé au-delà de la reconnaissance. Ce plat a été inventé à la fin du XIXe siècle par le chef français Urban Dubois pour l'envoyé russe à Paris, le comte Orlov. De fines tranches de veau tendre entrelacées de garniture Dyuksel (purée de champignons) et de sauce subiz, puis enrobées de sauce moraine - voilà à quoi ressemble la vraie viande en français. Le plat ne semble que fantaisiste, sa recette pas à pas n'est pas difficile à répéter. Vous aurez besoin de:

• 2 kg de pulpe de veau (lombaire);

• 1 cuillère à café de sel finement moulu;

• ½ cuillère à café de poivre noir;

• 1 cuillère à soupe une cuillerée d'huile végétale;

• 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe de beurre avec une teneur en matières grasses de 82, 5%;

• 1 oignon;

• 1 branche de céleri;

• 1 grosse carotte;

• 6 brins de persil frais;

• 6 brins de thym;

• 1 feuille de laurier;

• 1 cuillère à soupe vin blanc sec.

Pour la sauce subiz:

• 1 cuillère à soupe teneur en matières grasses laitières d'au moins 3, 5%;

• 100 g de farine;

• 4 cuillères à soupe. cuillères à soupe de beurre non salé avec une teneur en matières grasses de 82, 5%;

• 1 tasse de crème avec une teneur en matières grasses d'environ 20%;

• 250 g d'oignons.

Garnitures Duxel

• 500 g de champignons;

• 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe de beurre non salé avec une teneur en matières grasses de 82, 5%;

• ¼ tasse de crème avec une teneur en matières grasses d'environ 30%;

• 3 échalotes;

• 2 cuillères à café de feuilles de thym;

• une pincée de sel;

• une pincée de poivre noir.

Pour la sauce moraine:

• 1 ½ tasse de lait avec une teneur en matières grasses d'au moins 3, 5%;

• 4 cuillères à soupe. cuillères à soupe de beurre non salé avec une teneur en matières grasses de 82, 5%;

• 6 cuillères à soupe. cuillères à soupe de farine de blé;

• 50 g de gruyère râpé;

• une pincée de sel, de poivre blanc moulu et de muscade.

Rincer et sécher le veau, râper avec du poivre et du sel. Dans une poêle profonde, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen et faire frire la viande jusqu'à ce qu'elle soit brune. À l'aide d'une pince, transférer la viande dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium.

Hacher les oignons, les carottes et le céleri. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les légumes jusqu'à tendreté. Versez le vin, attachez une ficelle de persil, de thym et de laurier avec un fil dur.Posez le filet sur le dessus et portez à ébullition.Couvrez la casserole avec un couvercle résistant à la chaleur et mettez au four, préchauffé à 180 ° C. Ragoût de viande pendant environ 1 heure et demie. Mettre le filet sur une planche à découper, recouvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 30 minutes.

Préparez le duplex. Couper les champignons en petit cube et mettre dans une étamine, essorez l'humidité. Hacher finement les échalotes. Faire fondre le beurre dans une petite poêle, faire revenir les oignons jusqu'à transparence et ajouter les champignons et le thym. Laisser mijoter environ 6-7 minutes en remuant. Ajouter le sel, le poivre et la crème. Faites cuire environ une minute.

Faire de la sauce subiz. Hachez finement l'oignon et versez de l'eau bouillante. Laisser agir 5 minutes, égoutter l'eau. Faites revenir l'oignon dans 1 cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il soit transparent. Faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une casserole et y faire frire la farine, ajouter le lait chaud et la crème chaude et cuire la sauce en fouettant avec un fouet. Mettez les oignons et réchauffez la sauce. Broyez-le dans un mélangeur.

Faire une sauce moraine Faire fondre le beurre dans une casserole, faire frire la farine et diluer avec du lait chaud. Cuire à feu doux en fouettant au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter le sel, le poivre, la muscade et le fromage. Attendez que le fromage fonde.

Avec le veau, coupez la graisse et les pointes. Coupez un morceau en tranches de 1 ½ à 2 centimètres d'épaisseur. Commencer à étaler la viande dans un plat allant au four. Pour chaque tranche, mettre une cuillère à soupe de duxel, puis une cuillerée de sauce subiz et chevaucher la tranche suivante. Lorsque toute la viande est finie, versez le veau avec une sauce moraine. Cuire au four préchauffé à 200 ° C pendant 20-30 minutes. Servir avec des pommes de terre bouillies.

Escalopes de veau au four avec tomates, olives et câpres

Ce plat méditerranéen classique léger peut être préparé en une demi-heure, si vous suivez une recette étape par étape. Vous aurez besoin de:

• 6 escalopes de veau de 200 g chacune;

• 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive;

• 2 tiges blanches de poireau;

• 2 gousses d'ail;

• 200 ml de vin blanc sec;

• 300 ml de bouillon de volaille;

• 50 grammes de grosses olives calamates;

• 1 cuillère à soupe cuillère de câpres;

• 500 g de tomates cerises;

• 12 brins de romarin;

• 2 feuilles de laurier.

Assaisonner les escalopes de veau de sel et de poivre et les faire revenir dans l'huile d'olive. Faire frire chaque escalope pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Mettre le veau dans un plat allant au four Préchauffer le four à 200 ° C

Peler l'ail, couper le poireau en rondelles. Frire dans l'huile d'olive jusqu'à tendreté et verser le vin dans la poêle. Porter à ébullition et laisser mijoter environ une minute, ajouter le bouillon chaud et laisser mijoter encore une minute. Versez dans le moule la viande. Ajouter les câpres et les olives. Couper les tomates en deux et étaler autour du veau, ajouter le romarin et les feuilles de laurier. Mettre au four préchauffé et laisser mijoter environ 20 minutes. Un tel rôti n'a pas besoin d'un accompagnement, mais un verre de vin léger est parfait pour cela.