Des plats à partir du dos et de la poitrine de pigeons ont été préparés depuis l'Égypte ancienne. Cette nourriture était populaire à la fois dans la Rome antique et dans l'Europe médiévale. Les pigeons sauvages étaient considérés comme de la viande bon marché et abordable, tandis que les pigeons domestiques étaient considérés comme délicieux. Aujourd'hui, il existe plus de trente espèces de pigeons "à viande", et certaines espèces d'oiseaux sauvages et postaux conviennent également à la cuisson.
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Comment faire cuire des pigeons
La viande de pigeon est foncée et grasse, la plupart dans la carcasse est concentrée sur le dos et la poitrine, tandis que le reste de l'oiseau est assez osseux. C'est pourquoi les pigeons sont cuits entiers ou uniquement les parties les plus grasses. Les vieux oiseaux se révèlent secs et à peine comestibles. Le pigeon est facile à digérer, riche en protéines, vitamines et minéraux et convient à de nombreux plats délicieux.
Le goût de la viande de pigeon dépend de la nourriture que l'oiseau a mangée. Les pigeons domestiques, spécialement nourris avec du maïs et des céréales, ont une saveur de noix sucrée prévisible.
Le plus souvent, les pigeons sont cuits au four, pré-graissés ou enveloppés dans du bacon. En Espagne et en France, le confit est fabriqué à partir de ces oiseaux - la viande, cuite longtemps dans son propre jus à feu doux. Les pigeons sauvages et "vieux" sont utilisés dans les ragoûts. Dans la cuisine chinoise, la viande de pigeon est un plat festif; les oiseaux sont frits entiers. Le célèbre plat cantonais de pigeon - des oiseaux cuits dans un mélange de vin de riz et de sauce de soja, puis frits dans de l'huile bouillante. Les pigeons sont également frits à Java et au Soudan, assaisonnés d'ail, de coriandre et de curcuma. Les pigeons frits à l'orientale sont souvent accompagnés de couscous. Les pigeons à l'européenne sont généralement servis avec de la purée d'ail ou de châtaigne, du chou cuit, des lentilles et des pruneaux.
Les pigeons «de ville», en raison d'un régime insalubre, ne conviennent pas à l'alimentation.