Récemment, les olives et les olives ont commencé à apparaître fréquemment sur nos tables. Sur les étagères des magasins, il y a beaucoup de variétés - avec dénoyautées, dénoyautées, séchées, farcies. Tout est très savoureux! Mais est-ce utile?
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Olives et olives - qu'est-ce que c'est
Dans notre pays, l'idée fausse selon laquelle les olives sont des olives non mûres s'est enracinée. Autrement dit, l'olivier, extrait de l'arbre en vert, est le produit que nous appelons "olives", et le fruit mûri au noir est, à notre connaissance, "olives".
En fait, "olives" est un vieux mot slave (emprunté au grec) et n'existe que dans notre pays. Partout dans le monde, les fruits de l'olivier, ayant atteint leur pleine maturité et noircis, sont appelés " olives noires", mais pas "olives".
Pour comprendre ce que nous mangeons sous la forme d'un produit sur lequel est écrit "Olives", voyons comment les olives se distinguent par leur degré de maturité et leur couleur.
1. Olives vertes. Baies non mûres, assez dures en raison de la faible accumulation d'huile à ce stade de maturité. La couleur varie du vert pâle au jaune olive. Le goût est amer.
2. Maturité combinée. Les fruits sont en phase de demi-maturité, tandis que les baies sont de couleur olive, rose, violet, et celles les plus proches de la maturité acquièrent une couleur châtaigne. Le goût devient un peu plus doux, mais il y a toujours une amertume notable. Ces fruits sont déjà utilisés pour presser l'huile, ils en contiennent déjà beaucoup.
3. Totalement mûr. Les fruits à ce stade acquièrent une couleur pourpre ou noire, une texture douce, une saturation en huile, certaines variétés sont amères. Une partie de la récolte est destinée à la transformation sous forme de marinades, de cornichons, de pâtes, tandis que la majeure partie des olives mûres sont destinées à l'huile.
4. Et une autre condition des olives, que nous appelons tous des olives en Russie, sont des olives vertes qui ont subi un traitement chimique pour éliminer l'amertume, puis sont devenues noir anthracite.
Ainsi, les baies noires que nous achetons, pensant qu'il s'agit d'olives mûres, sont en fait, pour la plupart, des olives non mûres, tachées de produits chimiques.
Ce qui détermine la couleur des olives
L'un des principaux paramètres par lesquels nous pouvons distinguer l'olive mûre de la couleur chimique est l'hétérogénéité de la couleur. Parmi les olives naturellement mûres, il est difficile de trouver beaucoup exactement les mêmes baies de couleur dense anthracite. En règle générale, ils sont tous colorés de manière non uniforme, car les rayons du soleil, qui donnent à la peau une couleur saturée, ne tombent pas sur tous les fruits. Et leur couleur sera tachetée et, en règle générale, pas noire de charbon, mais violette, brun foncé, brune.
Et qu'arrive-t-il aux olives vertes qui sont sur la chaîne de mise en conserve? Certains d'entre eux sont lavés, les graines sont retirées sur une machine spéciale, puis soumises à une oxydation prolongée dans une solution alcaline (soude caustique). Il s'agit d'un environnement plutôt agressif appelé additif alimentaire E 524. Un trempage prolongé dans cette solution vous permet d'éliminer l'amertume caractéristique (oleuropéine) des baies et change la couleur des olives du vert au noir. Ensuite, les matières premières sont neutralisées avec de l'acide, lavées avec de l'eau, du sel et du gluconate de fer sont ajoutés aux aliments en conserve comme stabilisateur de couleur (complément alimentaire E 579). Parfois, vous pouvez trouver un analogue - le lactate de fer (E585). Par souci d'équité, on peut noter que ces additifs sont approuvés pour une utilisation dans les produits alimentaires.
Plus loin sur la technologie, une partie des olives vertes non mûres est envoyée à la marinade sans oxydation. Nous obtenons donc des olives vertes sans pépins ou farcies de citron, d'anchois, etc. Dans le même temps, le processus de retrait des graines est automatisé et les baies sont farcies manuellement.
Si vous voulez acheter des olives mûres, colorées naturellement et non oxydées, alors votre choix est en conserve avec des noyaux, car les baies noires mûres deviennent molles et il est difficile d'en retirer les noyaux.