Le mélange de curry est utilisé dans la cuisson des plats de la cuisine orientale et asiatique. Les compositions de ce mélange varient pour chaque pays et même région (province) en goût, couleur, quantité, variété d'épices, portée: pour la viande, le poisson, les légumes ou le riz.
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Il n'y a que 5 ingrédients essentiels pour le curry: le curcuma, le fenugrec, la coriandre, l'aggon (ou le cumin) et le poivron rouge. Le cumin ou le cumin sont plus souvent utilisés dans la cuisine européenne, et le zira - à l'est, les noms désignent la même plante, ou plutôt sa partie, qui est utilisée comme assaisonnement. Et le fenugrec est connu par beaucoup comme le fenugrec, ce sont aussi des synonymes.
Il existe une grande variété de mélanges de curry, ils varient en nombre d'épices, leurs proportions varient en composition. Le plus aromatique est considéré comme le curry d'Asie du Sud. Il est cuit plus souvent en Malaisie, en Indonésie, en Inde, en Indochine et au Pakistan. En plus de 5 épices principales, il comprend:
- gingembre
- asafoetida
- poivre noir
- poivre blanc
- clou de girofle
- basilic
- galanga
- cannelle
- cardamome
- poivre jamaïcain
- l'ail
- couleur muscade (matsis)
- garcinia
- fenouil
- menthe poivrée
Dans notre pays, un mélange de curry foncé et moyennement brûlant est courant. La composition du mélange produit en Russie comprend les épices suivantes (la recette pour 100 grammes d'assaisonnement):
- poivre de Cayenne - 6 gr.
- cardamome - 12 gr.
- coriandre - 26 gr.
- clous de girofle - 2 gr.
- zira - 10 gr.
- fenouil - 2 gr.
- fenugrec - 10 gr.
- gingembre - 7 gr.
- poivre noir - 7 gr.
- curcuma - 20 gr.
Différentes sauces et vinaigrettes peuvent être préparées à partir de ce mélange, elles sont souvent très concentrées, généralement moins saturées sont préparées sur leur base.
Pour préparer le poisson au curry, un mélange est utilisé composé de:
- Poivre jamaïcain - 4 gr.
- poivre de Cayenne - 5 gr.
- coriandre - 36 gr.
- zira - 10 gr.
- fenugrec - 10 gr.
- gingembre - 5 gr.
- moutarde blanche - 5 gr.
- poivre noir - 5 gr.
- curcuma - 20 gr.
Le rendement de curry pour cette recette est de 100 grammes.
Les sauces comprennent également souvent: farine, sel, vinaigre, jus de grenade, bouillon de viande (poisson ou poulet), purée de pomme, tomate ou prune, parfois du soja est ajouté. La teneur en vinaigre de la sauce dans de grandes proportions réduit les propriétés alimentaires utiles des épices, il est donc conseillé d'utiliser le curry comme assaisonnement. Pour l'assimilation qualitative des composants bénéfiques contenus dans les épices, il est nécessaire de «dissoudre» le curry dans de l'huile chaude. Autrement dit, il suffit d'ajouter du curry au plat frit 5 minutes avant la fin de la cuisson.