Le tabagisme de la viande et des graisses en Russie a une longue histoire et est très populaire parmi les chasseurs et les seuls propriétaires de zones suburbaines. Le jambon fumé de jeune porc a le goût le plus délicat, bien que le boeuf et l'agneau puissent être fumés d'animaux jeunes et matures.
Choisissez votre recette
Vous aurez besoin
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- porc - 10 kg;
- sel - 500-1000 g.
- Pickle:
- eau - 10 l;
- sel - 1000 g;
- salpêtre - 40 g.
Manuel d'instructions
1
Préparez le jambon avant de le fumer - râpez la viande avec un mélange de salaison composé de trois verres de gros sel et de 40 grammes de nitrate. Il n'y a rien d'utile, il est tout à fait possible de s'en passer, mais il donne à la viande une couleur rose appétissante.
2
Mettez le jambon dans le plat avec la peau vers le bas, versez-le avec le mélange et gardez-le sous oppression pendant 5-6 jours. Après ce temps, un cornichon devrait apparaître, mais ce n'est généralement pas tant. Par conséquent, préparez une autre saumure à raison de 10 litres d'eau bouillie pour 5 tasses de sel. Ajoutez-le à la viande pour qu'elle soit toujours en saumure.Si le jambon est gros, conservez-le dans la saumure pendant au moins 1, 5 mois, si le poids du jambon est inférieur à 8 kg, vous ne pouvez le conserver que pendant un mois.
3
Passé ce délai, retirez la viande et faites-la tremper dans de l'eau froide pendant au moins deux heures. Ensuite, accrochez-le dans un filet de séchage pour la nuit. Le matin, commencez à fumer. Pour fumer du jambon, du bois de chauffage ou de la sciure d'arbres à feuilles caduques est le mieux adapté. Assurez-vous toujours qu'aucun bois de chauffage brut ne se coince, car cela ralentit le processus de fumage, en outre, la suie de leur fumée adhère à la surface de la viande. De temps en temps, assurez-vous que le jambon ne touche pas ses côtés. Lorsque les morceaux de viande deviennent bruns et durs, ils sont prêts, vous pouvez en prendre un échantillon.Les jambons correctement fumés sont parfaitement stockés tout l'hiver dans un endroit frais et sec.
4
Vous pouvez jambon fumé bouilli. Pour ce faire, après le salage, trempez la viande dans l'eau froide pendant plusieurs heures, puis mettez-la dans une grande casserole d'eau bouillante. Le temps de cuisson est déterminé par le poids du produit - environ 1 heure pour 1 kg. Pour déterminer l'état de préparation, percez la viande avec un bâton en bois pointu, si elle entre facilement, la viande est prête. Après cela, vous devez suspendre le jambon bouilli pour le sécher et le refroidir. Attachez le jambon séché avec un filet et commencez à fumer. La durée du fumage est d'environ 2 à 4 jours, à une température de 20-25 ° C. Si la température est augmentée à 50-60 ° C, le temps de fumage sera réduit à 10-20 heures, mais cette viande n'est pas soumise à un stockage à long terme.